Puiul își pierde proteine dacă este fiert?
Cercetătorii au încercat mult timp să determine gradul de pierdere a proteinelor provocat de gătitul de pui. Încă din 1946, dr. C. P. Stewart de la Infirmeria Regală din Edinburgh a stabilit că procesul de fierbere distruge mai multă proteină din carne decît aburul sau friptura, dar a avut probleme cu evaluarea importanței practice a pierderii. Mai recent, Consiliul Național al broilerului a susținut că cantitatea de proteine rămâne practic aceeași, indiferent de metodele de gătit, iar un studiu efectuat la Universitatea din Arkansas în 2000 a concluzionat că gradul de pierdere depinde mai mult de temperaturile de gătit decât de tehnica de gătit.
Efectele temperaturii
Toate formele de gătit distrug unele proteine solubile, iar gradul de pierdere depinde în mare măsură de temperatura la care este preparată carnea. Expunerea la temperaturi de 104 grade F scade proteina solubilă cu 9,7 procente, în timp ce gătitul la 176 de grade F duce la o pierdere de 89,7 la sută față de proteina din carnea de pui brut. Unele proteine myofibrilare în pui suferă modificări datorate căldurii. Cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai mare pierderea de apă și denaturarea, ceea ce duce la contracția fibrei musculare, la creșterea pierderilor de bucătărie și la modificarea texturii.
Importanța gătitului
Puteți să vă simțiți ispitiți să gătiți carnea de pui pentru a păstra proteinele, dar gătitul este un aspect esențial al siguranței alimentare. Încălzirea găinilor previne boala provocată de alimente și, de asemenea, ajută digestia. Temperaturile mai mari cresc energia cinetică din moleculele de proteine. Acest lucru perturbe legăturile din lanțurile de proteine cauzând vibrații violente și se numește denaturare. Procesul de denaturare desface proteinele într-o formă aleatorie, rezultând modificări ale structurii fizice și chimice a cărnii. Enzimele proteolitice din sistemul digestiv sunt mai în măsură să spargă aceste lanțuri în componența aminoacizilor lor, pe care corpul dumneavoastră îl poate folosi apoi.
Temperatură scăzută de gătit
Cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai mare pierderea proteinei. Deoarece carnea de pui brut sau necorespunzator nu este in general periculoasa, nu incercati sa o mancati decat daca este bine preparata. Încălzirea necesită temperaturi de cel puțin 212 grade F și alte metode de gătit pot folosi căldură chiar mai mare, dar puiul măcinat este sigur să mănânce la 165 grade F și pieptul de pui este în siguranță la 170 de grade F. Un aragaz lent poate găti bine puiul la temperaturi scăzut la 170 grade F, dar nu este la fel de rapid sau convenabil ca metodele de gătit la temperaturi ridicate. Pentru a determina metoda ideală de gătit, decideți dacă conținutul ridicat de proteine este mai important pentru dvs. decât viteza și confortul.
Alte considerente
Mulți factori influențează pierderea netă de proteine asociată cu prepararea cărnii. Tipul de carne este, de asemenea, important. Cantitatea de organe, cum ar fi rinichii, pierde mult mai multă proteină în timpul gătitului decât carnea musculară într-un piept de pui. Prăjirea are ca rezultat o pierdere netă mai mică de proteine, deoarece proteina din ouă, lapte și alte ingrediente de aluat elimină pierderea de proteine din carne. Prăjirea este, în general, mai puțin sănătoasă decât fierberea, deoarece puiul prăjit este mai mare în grăsime.
