Ar trebui să fierb laptele?

În primii ani ai secolului XX, deoarece industria produselor lactate și a altor industrii alimentare a devenit mai mare și mai concentrată, a devenit practică standard în America de a pasteuriza laptele. Împreună cu vaccinarea pe scară largă, această politică simplă a împiedicat mii de morți din cauza bacteriilor periculoase din lapte și din alte produse lactate. Un secol mai tarziu, cresterea interesului pentru alimentele naturale a condus la o revigorare modesta a laptelui crud. Cu toate acestea, ar trebui tratată cu precauție.

Băncile moderne de muls sunt curate, însă pot apărea încă contaminări. (Imagine: Toa55 / iStock / Getty Images)

Pre și contra de lapte crud

Laptele brut este mai puțin o băutură decât un ecosistem complet. Acesta conține o gamă largă de bacterii, majoritatea benigne, precum și celulele albe din sânge vii și o serie de enzime care se ocupă de diferitele lor ordine de afaceri. Producătorii de brânzeturi se bucură de acest festival de activitate ecologică, iar unii entuziaști din domeniul sănătății susțin - cu puțină susținere științifică - că contribuie și la sănătatea umană. Cu toate acestea, laptele crud este, de asemenea, un mediu aproape perfect pentru incubarea bacteriilor periculoase. Înainte de pasteurizare, laptele transporta tuberculoză, difterie și tifoid; și rămâne un risc pentru infecțiile cu salmonella, E. coli, listerioză și campylobacter.

Lapte fierbinte

Laptele este ușor contaminat, iar nevoia de curățare cu scrupuloasă a laptelui a fost înțeleasă cu mult înainte de descoperirea bacteriilor. În lucrarea sa de referință "Despre alimentație și gătit", scriitorul științei alimentelor, Harold McGee, citează cărțile din anii 1820, sfătuind gospodinele de a fierbe lapte înainte de a le folosi, ca o protecție împotriva bolilor. Deși laptele fierbinte va distruge orice bacterie potențial periculoasă, laptele oferă și o aromă "gătită" și creează riscul de arsură. Pasteurizarea la domiciliu este destul de simplă și poate fi făcută la temperaturi mult mai scăzute.

Pasteurizare la temperaturi joase

Pasteurizarea la domiciliu necesită o oală cu fund mare, suficient de mare pentru a încălzi laptele, un termometru precis, o lingură sterilizată sau o spatulă pentru a fi amestecată cu borcane sterilizate sau alte recipiente pentru a ține laptele pasteurizat. Se încălzește ușor laptele peste căldura moderată, folosind un inel de difuzie a căldurii, dacă este necesar. Se amestecă în mod constant, pentru a preveni lipirea și arderea. Aduceți laptele până la o temperatură de 145 F și păstrați-l acolo pentru exact 30 de minute de ceas. Dacă temperatura laptelui scade sub 145 F, va trebui să începeți din nou 30 de minute. Refrigerați laptele în borcane sterilizate.

Pasteurizare la temperaturi ridicate

Majoritatea pasteurizărilor comerciale utilizează o metodă diferită, folosind o temperatură mai mare pentru a ucide bacteriile mai repede. Laptele își pompează laptele printr-o unitate de încălzire continuă, care aduce temperatura până la 162 F timp de cel puțin 15 secunde. Temperatura mai ridicată creează o aromă ușoară, dar acest lucru este acum familiar și neobservat de către consumatorii de lapte. Teoretic, această metodă ar putea fi utilizată la domiciliu, dar este aproape imposibil să se garanteze că tot laptele ajunge la temperatura sigură a alimentelor. În practică, metoda cu temperatură scăzută este opțiunea mai practică pentru consumatorii cu acces la lapte crud proaspăt.