Nutrienți în legume după Blanching
Blanchingul este fierberea scurtă sau aburul de alimente întregi, cum ar fi fructele și legumele, pentru a ucide enzimele care altfel ar provoca schimbări nedorite ale alimentelor în timpul conservării și depozitării. Aceste modificări includ pierderea de culoare, aromă, textura și densitatea nutritivă. Legumele ar trebui întotdeauna să fie blânse înainte de a le îngheța sau usca. În timp ce albirea reduce dramatic rata de pierdere a nutrienților din depozitarea și conservarea alimentelor, ea însăși cauzează o pierdere de nutrienți, în special o reducere a nutrienților solubili în apă.
Fasole verde tăbăcită într-un șuviu. (Imagine: jdwfoto / iStock / Getty Images)macronutrienti
Îndepărtarea poate reduce cantitatea de carbohidrați, de grăsimi și de proteine solubile în apă în anumite legume. Ancheta timpurie în anii 1970 și anii '80 a constatat că aceste substanțe nutritive au scăzut în mai multe legume, cum ar fi un studiu din 1976 care a constatat că albirea a scăzut albumenul - un fel de proteină - și aminoacizii - blocurile de proteine - în mazărea verde. Mai recent, un studiu din 2003 în "Jurnalul științei alimentației și agriculturii" privind efectul de albire și înghețare asupra alimentației a peste 20 de legume a constatat că albirea nu are nici un efect asupra conținutului de fibre dietetice în legume, cazuri, au crescut ușor sumele disponibile.
Vitamine
Toate vitaminele sunt fie solubile în grăsimi, fie solubile în apă. Vitaminele A, D, E și K sunt toate solubile în grăsimi, în timp ce vitaminele C și complexul B sunt solubile în apă. Blanarea ajută la protejarea substanțelor nutritive solubile în grăsimi de descompunere, însă în acest proces se pierd unele substanțe nutritive solubile în apă. Acidul ascorbic și tiamina sunt deosebit de sensibile la tratamentele termice, cum ar fi albirea și se descompun ușor sub expunerea la căldură. Studiul din 2003, menționat anterior, a constatat că acidul folic este deosebit de sensibil la blanching și că carotenoizii sunt deosebit de rezistenți.
minerale
Conform unei revizuiri a cercetării din 2007 publicată în "Jurnalul Științei alimentației și Agriculturii", conținutul de fibre minerale și dietetice din legume tind să fie mai rezistent față de pierderile de la procesare decât de la vitamine. Cercetătorii de la Universitatea din California-Davis au spus că aproximativ 78 până la 91% din minerale sunt reținute după albire. Acestea explică în continuare că, atunci când se limpezește în apă tare, absorbția de calciu, potasiu și sodiu din apă depășește cu mult pierderea potențială de minerale din procesarea.
Antioxidanții și fitosterolii
Într-un raport înrudit al aceleiași echipe UC-Davis, albirea părea să prevină degradarea antioxidanților fenolici din oxidare în timpul depozitării și să crească cantitatea de antioxidanți disponibili organismului uman. Cu toate acestea, cercetatorii au citat studiul "Oficial al stiintei alimentatiei si agriculturii" din 2003 ca descoperind o pierdere de 20-30% a antioxidantilor fenolici dupa albirea si inghetarea, explicand aceasta discrepanta spunand ca fenolii solubili in apa pot fi inlaturati apă în timpul blanching și toți antioxidanții fenolici se pot oxida oarecum de la expunerea la aer. Același studiu a constatat, de asemenea, că albirea nu produce degradarea sterolilor vegetali.
Tipurile și procedurile de Blanching
Legumele pot fi blânse în apă fierbinte sau abur, dar mai puțini nutrienți se pierd în aburirea cu aburi. Dacă se varsă în apă, încălziți 1 galon de apă într-o fierbere și apoi adăugați doar o jumătate de kilogram de legume la un moment dat pentru a circula bine apa în jurul fiecarei bucăți. Așezați un capac pe vas și începeți să schimbați procesul de albire atunci când apa revine la fierbere. Timpii de Blanching variază pentru fiecare tip de legume. Blocarea prin aburi necesită mai mult timp pentru a aduce alimentele la temperaturi adecvate. Interiorul legumelor trebuie să atingă o temperatură de 180 până la 190 de grade F pentru a distruge enzimele vizate.
consideraţii
Răciți legumele în apă cu gheață imediat după albire pentru a opri procesele produse de căldură. Pentru a reduce la minimum reducerea conținutului de nutrienți, indiferent de metoda de albire folosită, numai legumele blanch pentru durata de timp recomandată în rețeta sau instrucțiunile de albire. În timp ce blanching prea puțin va nu reușesc să servească scopului său intenționat, overblanching este inutilă și va reuși doar să distrugă mai multe nutrienți.
