Tenderizeri de carne și enzime

Bucățile reziduale de carne sunt prietenoase cu bugetul și sunt ambalate cu aromă, dar necesită un tratament special pentru ca acestea să devină licitate. Le puteți lovi cu un ciocan pentru a rupe mecanic fibrele musculare dure sau pentru a folosi sare și acizi, cum ar fi sucul de roșii, care înmoaie carnea. Dar ele nu functioneaza la fel ca si tendatorii din enzimele. Pulverizatoarele de carne pulverizată folosesc enzime din papaya și ananas pentru a sparge carnea în același mod în care proteinele sunt digerate în intestin.

Tendintele naturale provin din ananas și papaya. (Imagine: siwaporn999 / iStock / Getty Images)

Enzime proteolitice

Proteinele constau din mulți aminoacizi conectați împreună. Un grup de enzime, numite enzime proteolitice, poate desprinde legăturile care țin împreună aminoacizii. Pancreasul dvs. produce enzime proteolitice, care sunt folosite pentru a digera proteinele din intestinul subtire. Deoarece mușchii și țesuturile conjunctive sunt fabricate în principal din proteine, enzimele proteolitice lucrează, de asemenea, pe carne, păsări de curte și pești. Pe măsură ce enzimele vin în contact cu carnea, ei rupe proteinele, ceea ce perturbă sau slăbește fibrele musculare și conturează carnea.

Traderizatori comuni comerciali

Fructele de papaya conțin o enzimă proteolitică numită papain, în timp ce ananasul conține mai multe enzime denumite în mod colectiv bromelaină. Aproximativ 95% din produsele de dezintoxicare a cărnii disponibile în magazin alimentar sunt fabricate din papain sau bromelain, în conformitate cu Enzyme Development Corp. Enzimele de papain sunt extrase din latex în fructe de papaya. Bromelaina este produsă din rădăcinile de ananas care sunt lăsate în urmă după recoltarea fructelor. Ambele enzime sunt purificate și vândute sub formă de pulbere sau lichid.

Optiuni de casa

Puteți să cumpărați tendere de carne și să urmați instrucțiunile de pe etichetă sau să obțineți efectul de tenderizare și să adăugați aromă făcând o marinadă din ananas sau papaya. În timp ce puteți folosi sucul conservat, veți obține mai puține enzime active deoarece unele sunt distruse în timpul procesării. Pineuri proaspete sau papaya, apoi amestecați-le cu ulei vegetal, soia sau sos Worcestershire, precum și alte condimente, cum ar fi zahăr brun, usturoi, ceapă și ghimbir. Carnea de vită, carnea de porc și carnea de pui sunt destul de dense pentru a se marina timp de 24 de ore, raportează Utah State University. Fructe de mare are nevoie doar de 15 minute. Nu marinați prea mult, sau mâncarea va fi mai degrabă ciudată decât înfundată.

Sfaturi și avertismente

Dacă sunteți alergic la latex, care este un cauciuc natural, puteți avea, de asemenea, o reacție alergică la papaya sau ananas. Papaya sunt considerate a fi un risc moderat pentru alergii încrucișate, în timp ce ananasul este mult mai puțin probabil să provoace aceeași problemă, potrivit Asociației americane de alergie la latex. Împiedicați creșterea bacteriilor prin refrigerarea alimentelor în timpul marinării. Chiar dacă o rețetă solicită păstrarea la temperatura camerei, puneți-o în frigider și măriți timpul de marinare pentru a obține o sensibilitate similară. Nu marinați într-un recipient metalic. În schimb, utilizați un vas de sticlă, un recipient din plastic sau o pungă de plastic sigilată.