Acidul ascorbic este un conservant?

Conservanții sunt împărțiți în trei categorii: antimicrobiene, antioxidanți și acid ascorbic. Antimicrobialele previne dezvoltarea bacteriilor, a mucegaiului și a drojdiei. Antioxidanții păstrează grăsimile, împiedicându-le să facă ranchi. Acidul ascorbic, mai cunoscut sub numele de vitamina C, se încadrează în al treilea grup ca conservant care oprește alimentele de a continua să se coacă, un proces de îmbătrânire care duce la descompunere.

Producătorii conservă fructele conservate cu acid ascorbic. (Imagine: PhotoObjects.net/PhotoObjects.net/Getty Images)

Despre acidul ascorbic

Acidul ascorbic este o vitamină solubilă în apă cu proprietăți antioxidante. În interiorul corpului, nutrientul păstrează integritatea celulară neutralizând radicalii liberi, molecule toxice care pot afecta celulele sănătoase și pot provoca boli.

Conservarea proprietăților

Acidul ascorbic neutralizează oxigenul atunci când vine în contact cu acesta. Oxigenul permite alimentelor să continue să se coacă, un proces de îmbătrânire asemănător celui care trece printr-un singur om care se termină cu moartea. Oxigenul este, de asemenea, vital pentru multe microorganisme să prospere, unele dintre ele provocând degradare. Acidul ascorbic încetinește sau neutralizează aceste evenimente. Substanța blochează tendința carnii vindecate de a forma carcinogeni numiți nitrozamine, de exemplu. În acest proces, vitamina păstrează și culoarea roșie a cărnii. În plus, acidul ascorbic păstrează aroma.

Mecanismul de conservare a alimentelor

Conservele de legume, sucurile îmbuteliate, gemurile și alte fructe conservate sunt producătorii de alimente prelucrate, protejați cu acid ascorbic. Aciditatea vitaminei face greu pentru fenolaza enzimei să acționeze. Fenolaza accelerează oxidarea, un proces chimic în care crește nivelul oxigenului, ducând la decădere. Acesta este și procesul pe care acidul ascorbic îl combate.

Siguranța acidului ascorbic

Utilizarea acidului ascorbic ca conservant nu este legată de niciun efect secundar. Agenția de consiliere pentru consumatori Centrul pentru Științe în interes public enumeră, de asemenea, vitamina ca aditiv care pare să fie în siguranță. De asemenea, administrația pentru alimente și medicamente oferă acidului ascorbic o denumire "GRAS", un acronim care înseamnă că agenția îl clasifică ca o substanță "recunoscută în general ca fiind sigură".