Cum să păstrați puiul din sângerare la prăjire

Carnea de pui fiartă este o mâncare de mâncare confortabilă, în special în sud. Când este bine pregătit, partea exterioară este crocantă și aurie, iar interiorul este umed și suculent. Ocazional, aspectul de aur poate fi afectat de scurgerile de sânge sau de alte sucuri roșii din interiorul cărnii. Acest lucru poate fi abordat înainte de gătit puiul.

O farfurie de pui auriu, prăjit. (Imagine: DAJ / amana images / Getty Images)

Sânge și pigment

Cu puii, ca și cu oamenii, oxigenul este distribuit prin celulele lor prin hemoglobină în sânge și prin mioglobină în țesuturile musculare. Aceste substanțe conțin fier, ceea ce le conferă nuanța roșiatică caracteristică. Veți vedea sânge roșu închis care se scurge de la capetele oaselor piciorului și uneori de la artera femurală din coapsă. Pulberea mioglobinei începe roșu și devine clară ca bucătarii de pui. Cu friteuzele foarte tinere, carnea de-a lungul oaselor piciorului poate de multe ori sa para rosie si sangeroasa, chiar daca este complet fiarta, deoarece oasele permit pigmentului rosu din maduva in carne.

Preumede

O modalitate de a minimiza apariția sângelui sau a mioglobinei în puiul tău gătit este să-l înmoaie înainte de gătire. Îndepărtați bucățile de pui, scoateți buzunarele de exces de grăsime și de piele, dacă există. Puneți puiul într-un vas mare de sticlă sau din oțel inoxidabil și acoperiți-l cu apă cu gheață. Îndepărtați puiul timp de 30 de minute, apoi goliți-l bine și lăsați-l uscat cu prosoape de hârtie. O mare parte a sângelui și a mioglobinei se vor absorbi în apă rece.

Sărare

Efectul pre-înmuiere se mărește dacă adăugați sare în apă, transformându-l într-o saramură. Acesta este procesul folosit pentru a face pui "kosher" prin eliminarea sângelui din pasăre prin osmoză. Savanii bucătari profită de acest lucru prin adăugarea de ierburi și condimente în saramură, știind că sarea îi va duce în carne. Efectul net este o bucată de găină, mai gustoasă, cu mult mai puțin sânge. Ca și înmuierea simplă, salinizarea reduce probabilitatea sângerării puiului când este prăjită.

Par-gătit

Gătitul provoacă schimbări fizice la pui. Pe măsură ce proteinele din țesutul muscular și din măduva osoasă sunt încălzite, încep să se contracte și să devină ferme. Când se contractă, celulele nu sunt capabile să imobilizeze cât mai mult lichid în pereții lor. Aceasta înseamnă că sângele și mioglobina sunt forțate. Unii bucătari își prepară puiul prin focul în apă sau în bulion înainte de prăjire. Aceasta elimină mult din sânge și mioglobină din carne, lăsând mai puțin să decoloreze puiul când este prăjit.