Trebuie să gătești fasole Lupini?
Fasolea Lupini, sau lupinii, sunt semințele plantelor lupinus. Cu origini în Marea Mediterană, aceste fasole bogată în proteine sunt consumate în mod tradițional cu bere în toată Europa de Sud și America Latină. Datorită gustului amar și a conținutului ridicat de alcaloizi al fasolei, se folosesc metode speciale de "debittering" pentru boabele lupini. Deși așa-numitele "dulce", tulpini cu conținut scăzut de alcaloizi sunt disponibile în întreaga lume, este posibil ca unele deșeuri să fie necesare pentru îndepărtarea alcaloizilor potențial toxici din fasolea lupină brută.
O placă de fasole lupină (Imagine: Teresa Azevedo / Hemera / Getty Images)Conținutul de alcaloizi
Potrivit Autorității Austriece din Noua Zeelandă pentru Alimente, fasole tradițională "amară" de lupini are concentrații mult mai mari de alcaloizi potențial dăunători decât soiurile "dulci" dezvoltate în secolul XX. Deoarece aportul ridicat de alcaloizi lupini este asociat cu greață, slăbiciune și tulburări vizuale, distincția dintre cele două este importantă. În timp ce soiurile amare au concentrații de alcaloizi de aproximativ 500 mg pe kg după înmuiere și gătit, soiurile dulci au o concentrație de 150 mg pe kg sau mai puțin în stare naturală. Deși nu se cunoaște că concentrațiile sub 0,35 mg pe kg de greutate corporală generează reacții negative, doza zilnică maximă recomandată de alcaloizi lupini pentru oameni este de 0,035 mg pe kg de greutate corporală.
îmbibare
Eșecul de a elimina în mod corespunzător alcaloizii din boabele lupini poate duce la toxicitatea lupinelor, Nevada Pingault și colegii săi avertizează în cercetare publicată în "Medical Journal of Australia". Într-o revizuire din 2009 a cazurilor cunoscute de boală legate de lupini, cercetătorii remarcă faptul că toate cazurile au fost legate de boabe de lupin amar, care nu au fost în mod corespunzător "debittered". Acest proces, care elimină majoritatea alcaloizilor din fasole, implică înmuierea fasolei uscate timp de o săptămână și schimbarea apei în fiecare zi. Urmând în mod corespunzător acest proces de înmuiere, site-ul Network Safety Network, condus de Universitatea din Guelph din Canada, sugerează că fasolea devine comestibilă din cauza dizolvării alcaloizilor și aruncării în apă.
Debitând fasole dulce și bătută
În timp ce Rețeaua de siguranță a alimentelor sugerează că boabele amare pot fi transformate netoxice prin procesul de înmuiere, nu se menționează că este necesară gătitul. În loc să fie o parte necesară a procesului de debitterare, gătitul boabelor lupini pre-îmbibate este sugerat ca un mijloc de a oferi o textura mai moale. În concordanță cu sugestiile privind boabele amare, o echipă condusă de Donatella Resta de la Universitatea din Milano din Italia a raportat în revista "Molecular Nutrition & Food Research" că nu este necesar nici gătitul, nici înmuierea pentru fasolea dulce. În studiul din 2008 al unei varietăți de fasole și alimentelor obținute cu lupini, cercetătorii au stabilit că boabele lupini dulci disponibile în comerț sunt sigure de a mânca fără nici un debit datorită conținutului lor scăzut de alcaloizi.
Este nevoie de gătit?
Indiferent dacă este dulce sau amar, boabele de lupini nu trebuie să fie gătite pentru ca acestea să fie comestibile. În timp ce ați putea prefera să gătiți boabele brute pentru a le conferi o textura mai moale, boabele de lupini brute sunt sigure să mănânce atâta timp cât sunt bine înmuiate și debitrate. Datorită lipsei unei reglementări stricte și universale a conținutului de alcaloizi de fasole, totuși, Giovanna Boschin și colegii ei de la Universitatea din Milano sugerează, într-un studiu publicat în 2008 în "Journal of Agricultural and Food Chemistry", că acest proces de debittering pentru ambele soiuri dulci și amare, pentru a evita orice posibilitate de toxicitate la lupini.
