Trebuie să fiarbă coastele pentru a le găti pe grătar?

Fiecare bucătar are o rețetă preferată de grătar, fie pentru pui, coaste, fie pentru carne de vită sau carne de porc trasă. Secretul finalizării reușite a gătitului, totuși, nu se află în pregătirea sau în sos, ci în gătit. Rețelele fierbinți înainte de gătit au devenit o practică frecvent acceptată de mulți bucătari, dar nu a fost întotdeauna așa și nu trebuie să fie astăzi.

Coaste pe o tigaie cu mirodenii. (Imagine: AlexPro9500 / iStock / Getty Images)

Rolul apei

Parbrizarea sau căderea coastelor în apă abură timp de trei până la patru minute înainte de gătit, realizează două obiective. Îndepărtează o parte din grăsimea de suprafață din coaste care au un conținut ridicat de grăsimi și slăbește pielea interioară care trebuie îndepărtată înainte de grătare. Din nefericire, para fierberea afectează de asemenea aroma și textura cărnii. Cuiburile de coacere timp de o oră sau mai mult pot scurta timpul de gătire pe grătar, dar pot și să facă din supa de porc ciuperci, făcând coaste fără gust, cu excepția sosului care este presărat peste ele. Braising, o abordare mai blândă, pune o tavă de apă sub un coș de coaste pe măsură ce gătesc pentru a prinde grăsime și a le păstra umed.

Consultanță de specialitate

Irma Rombauer sugerează coastele de fierbere înainte de gătit în clasicul "Bucuria de gătit", dar autorii ilustrației "Doubleday Cookbook" sugerează marinate pentru cele mai multe barbeque. Weber-Stephens, un producător de grătare de cărbune și gaze de grătar, și operatori ai unui lanț de restaurante care își poartă numele, se prăbușesc ferm pe marginea gătitului și gătitului lent. Indiferent dacă coastele pentru grill-out de vacanță ar trebui să atingă apa depinde de cunoștințele de bază, timp și preferințele personale.

Marinade și Rubi

Carnea se află adesea în carcasa alimentatorului cu apă adăugată. Căldura eliberează apă și grăsimea care este menținută în loc de țesutul conjunctiv, deoarece se descompune. Marinatele, cu bazele lor acide, ajută să înceapă să rupă țesutul conjunctiv pe suprafața cărnii. Pe coastele subțiri, o înmuiere într-o marinadă acidă sau o perioadă petrecută sigilată într-o freetă uscată pe bază de sare și de zahăr face cea mai mare parte a cărnii pe o coaste stânga în frigider peste noapte. În cazul marinelor sau rubinelor aplicate timp de 12 sau mai multe ore, parăvârlirea, fierberea sau fierberea devin inutile. În cazul în care bucătarul insistă, cu toate acestea, ar trebui să fie făcut înainte de a adăuga orice marinată sau frecati.

gătire

Ribele care se odihnesc peste noapte sau au marinat au avut structura țesuturilor lor deschise și ar trebui să fie lăcuite scurt pe o căldură mare pentru al închide înainte de a se stabili până la o friptură lungă și lentă peste cărbuni scăzut sau un grătar cu gaz care măsuri de la 250 la 300 de grade Fahrenheit. Weber sugerează să permiteți coastelor să se rotească încet pentru o oră înainte de a începe să le zdrobească cu gratar sau alt sos. Unele surse recomandă să dureze până la șase ore pentru a găti coaste la temperaturi de până la 225 grade Fahrenheit. Cât timp coaceți coaste, țineți sosul de grătar până în ultimele 20 de minute pentru a evita arsurile cauzate de carmelizarea zaharurilor sale.