Pot să prăjești cartofii la o temperatură mai scăzută pentru un timp mai lung, cu rezultate bune?

Un cartof mare copt, cu o cârpă de smântână și arpagic sau legat cu usturoi și brânză este una dintre plăcerile păcătoase ale mesei. Prăjirea cartofilor este una dintre cele mai simple sarcini pe care bucătătorul de început trebuie să-l stăpânească. Mai multe soiuri de cartofi produc fulgi, cartofi copți în abur, dar temperatura la care se prăjește poate afecta rezultatul final.

Solidele solide, amidonul și prăjirea adecvată fac cel mai bun cartof copt. (Imagine: Dominik Heyer / iStock / Getty Images)

Prăjirea cartofilor

Dintre cele zeci de soiuri de cartofi, cele mai potrivite tipuri de prăjire conțin o proporție mare de solide, potrivit Comisiei de cartofi din Idaho. Granulele de amidon mari se umflă și creează textura ușoară și delicată a unui cartof perfect copt. Russet, Andes, Yukon Gold și multe alte soiuri îndeplinesc aceste criterii. Cartofii cu densitate scăzută și boabe mici dezvoltă o textura cerată atunci când sunt fierte și sunt cel mai bine fierte sau folosite pentru cartofi prăjiți sau chipsuri de cartofi, deoarece amidonul lor deține în loc să se spulbere în fulgi.

Temperatura optimă

Pentru a distruge amidonul cartofului copt în fulgi pufos, temperatura internă a cartofului trebuie să ajungă la 210 de grade Fahrenheit. Pentru a obține această explozie de boabe de amidon, un cuptor încălzit la 425 grade Fahrenheit funcționează cel mai bine. Vechea carte de bucate "Good Housekeeping Cook Book", publicată în 1942, sugerează că prăjirea cartofilor spălați la 450 de grade Fahrenheit timp de până la 60 de minute, însă un studiu preliminar al Universității Lund, publicat în 2008 în "Nutriție moleculară și cercetare alimentară" perioadele la temperaturi ridicate pot forma acrilamida, un carcinogen cunoscut. Studiul a propus timpi de coacere și scurtarea timpului de prăjire pentru cartofii copți, ceea ce sugerează că mai recentele cărți de bucate și rețetele publicate - care solicită spălarea și uleiul de cartofi de cartofi să se mențină la căldură și prăjire la 425 grade Fahrenheit, alternativă.

Schimbarea direcțiilor

Când cartofii se frigează la o temperatură mai scăzută, cum ar fi 325 până la 350 grade Fahrenheit cu o friptură, interiorul ajunge la 210 grade Fahrenheit mai lent, provocând o uscare mai mare a "cărnii" cartofilor, a pierderii de masă și a exploziilor mai puțin agresive de fibre de amidon . Rezultatul este un cartof comestibil dar ceros. O altă practică, care împachetează cartofii în folie, păstrează umezeala. Folia rezultă în piele și interioare drăgălașe și necesită, de asemenea, un timp mai lung de gătire. Creșterea mai lentă a temperaturii interne are ca rezultat o extindere mai ușoară a grâului de amidon și o textura mai degrabă decât pufoasă în cartofi finiți.

Rezultate bune

Dacă bucătarul dorește să frige cartofii la temperaturi mai scăzute, două opțiuni pot ajuta la evitarea unui rezultat delicat. Primul este de a blânge cartofii timp de 5 minute înainte de a le pune în cuptor, dând procesului de gătire un început rapid. Al doilea este de a îndepărta pielea izolatoare. Din păcate, îndepărtarea pielii elimină și cea mai mare concentrație de nutrienți care se adună lângă suprafețele în creștere ale tuberculilor. Ambele tehnici, totuși, funcționează la temperaturi mai scăzute și scurtează timpul necesar pentru a furniza căldura necesară pentru a rupe boabele de amidon într-o masă pufoasă.