Cum să-ți distrugi un Runny Ganache

Ganache este unul dintre ghidajele bucătăriei bucătarului de patiserie. Un amestec de cremă și ciocolată de înaltă calitate, poate fi făcut gros și înfundat sau subțire și curgător, în funcție de modul în care va fi folosit. Gros ganache este folosit pentru a face trufe și alte bomboane, ganache mediu poate fi folosit între straturi de tort și ganache subțire face un glazura atractiv pentru prăjituri, produse de patiserie și petit patru.

Ganache poate fi folosit pentru a umple sau glazura prăjituri. (Imagine: Imagini Jupiterimages / Imagini Brand X / Getty Images)

Ganache de bază

Ganache se face prin încălzirea cremelor grele de biciuire și turnarea pe o cantitate de ciocolată tăiată sau rasă. Ciocolata se topește în timp ce se amestecă, formând o consistență netedă. Ciocolata ar trebui sa fie cuvertura, un termen francez care indica ciocolata cu toate ingredientele naturale si un nivel ridicat de cacao. Amestecul de bază este egal de cremă și ciocolată în greutate. Se poate face mai gros prin adăugarea mai multor ciocolată sau subțiri prin utilizarea mai puțină. Dacă este turnat în timp ce este cald, acesta va păstra un finisaj lucios. Dacă se lasă să se răcească, se va îngroșa până la o consistență care se poate împrăștia.

Răcire

Uneori ganache este destinat să fie folosit cald, ca o glazură. Dacă se va folosi ca o umplutură între straturile de tort sau trufe, va părea prea lichidă în timp ce este caldă. Cu toate acestea, pe măsură ce se răcește, va începe să se îngroșească pe cont propriu. La temperatura camerei, acesta trebuie să fie moale și ușor de aplicat, mai ales dacă este răcit ușor când se răcește. Pentru a face ganache suficient de rigid pentru centrele de trufe, păstrați-l la frigider într-un recipient puțin timp de cel puțin o oră. În cazul în care ganache nu se ingroasa, deoarece se răcește, poate necesita o atenție suplimentară.

Biciuire

Pentru prăjituri și produse de patiserie, uneori o ganache nu va atinge textura dorită decât dacă este bătută pe măsură ce se răcește. Așteptați până când ganache-ul ajunge la temperatura camerei și începe să se îngroaie, apoi bateți-l timp de câteva minute până când volumul crește cu aproximativ o treime și se dezvoltă o culoare maro deschisă. Ca și cremă, ganache devine mai groasă, deoarece aerul este biciuit și își va menține forma atunci când se împrăștie între straturile de tort.

Mai multe sau diferite ciocolată

Uneori, o ganache este prea subțire. Există mai multe motive pentru care acest lucru se poate întâmpla, incluzând măsurători inexacte și variații între mărci. De exemplu, ciocolata Callebaut este groasă când se topește, dar Lindt este subțire și mai scundă. Soluția cea mai simplă este să țineți ganachea caldă pe o sursă de căldură delicată, cum ar fi un tampon de încălzire sau un cazan dublu, și să grăbiți mai multă ciocolată în castron. Se amestecă cantitatea suplimentară până se topeste și se înregistrează cantitatea adăugată pentru referințe ulterioare. Alternativ, încercați o altă dată a mărcii și vedeți cum se compară cu cea curentă pentru aromă și textura.