Ce proteine se găsesc în ouă?
Ouăle sunt surse bogate de proteine esențiale necesare pentru sănătatea umană. Un ou conține 7 g de proteină, 4 g provenind de la ou alb și 3 g conținute în gălbenuș. Potrivit lui Yiu Hui în "Manualul științei, tehnologiei și ingineriei alimentare", albușul de ou are 12% proteină și 86% apă, în timp ce gălbenușul are 17% proteine, 49% apă și 32% grăsimi. Ouăle de ou conțin peste 40 de tipuri de proteine, unele în concentrații foarte scăzute.
Un close-up de ouă într-o cutie. (Imagine: AlexZaitsev / iStock / Getty Images)Proteina din ouă de galbenus
Majoritatea proteinelor din gălbenușurile de ou se leagă cu lipide pentru a forma lipoproteine. Lipoproteinele sunt împărțite în două componente: o fracție de plasmă și o granulă. Porțiunea de granule conține o fosfoproteină, cunoscută sub denumirea de fosvitină, care este de 54% serină. Serina este un aminoacid care poate acționa ca un purtător de ioni de calciu sau de fier în sistemele biologice.
Ovalbumina
Ovalbumina este cea mai importantă proteină din albușul de ou, cuprinzând 54% din conținutul său total de proteine. În "Produsele Bioactive Naturale", autorii Steven Colegate și Russell Molyneux enumeră ovalbumina ca o sursă de mai mulți compuși bioactivi, inclusiv oligopeptidele și ovocinina. Conform Colegate și Molyneux, mulți dintre acești compuși au proprietăți antimicrobiene, imunomodulatoare, antihipertensive sau antioxidante.
Ovotransferrin
Ovotransferrina, care a fost denumită și conalbumină, conține 12% din conținutul de proteine din albușul de ou. Funcționează ca o proteină chelatoare de metal, minerale care leagă fierul și cuprul. Cercetătorul A. S. Naidu prezintă dovezi în "Sistemele antimicrobiene alimentare naturale" că ovotransferrina este principalul compus antimicrobian din albușurile de ou, protejând gălbenușul de contaminarea bacteriană.
ovomucoid
Unsprezece procente din proteinele din ou sunt proteine ovomucoide. În conformitate cu "Avansuri în alimentație și Nutriție de cercetare" de Steve Taylor, ovomucoid funcționează ca un inhibitor de proteinază. Ovomucoid are capacitatea de inhibare a tripsinei, care poate împiedica enzimele să descompună anumite proteine de ou alb.
Ovoglobulins
Ovoglobulinele G2 și G3 reprezintă 10% din proteină în albușul de ou. Rolul exact al ovoglobulinelor în ou nu este încă clar. Ele sunt agenți importanți în calitatea spumei de albus de ou.
Lizozimul
Lizozimul reprezintă 3,5% din proteina albă de ou. Potrivit lui Taylor, aceasta este o enzimă care ucide bacteriile care ajută la menținerea ouălor din stricăciune și este folosită comercial ca antimicrobian. Lizozimul este, de asemenea, cercetat ca un conservant alimentar și ca o modalitate de a reduce numărul microbian în carne.
Ovomucin
Ouăle albe contin 3% ovomucină, care este o proteină asemănătoare cu jeleu. Taylor scrie că ovomucina are atât fracțiuni solubile cât și insolubile. Ovomucina insolubilă predomină în partea densă a gelului ca ou alb, iar ovomucina solubilă este elementul principal al stratului subțire de ou exterior. Ovomucin se schimbă de-a lungul timpului, subțirizându-se în timp ce ouăle sunt stocate.
Adivin
Avidin reprezintă 0,5% din proteina albă din ou. Deși este prezentă în cantități mici, are o capacitate puternică de a lega biotina sau vitamina B7. Atunci când albușurile de ou se mănâncă prime, avidina se leagă de biotină, care poate provoca deficiență de biotină. Gătirea unui ou inactivază avidina.
Alte proteine
Unele dintre celelalte proteine găsite în cantități mai mici în ouă sunt ovomacroglobulina, 0,5 la sută; ovoglicoproteina, 1 procente; flavoproteină, 0,8%; ovoinhibitor, 1,5% și citstatină, 0,05%. Ovomacroglobulina inhibă hemaglutinarea virală. Flavoproteina stochează riboflavina, cunoscută și sub numele de vitamina B2. Ovoglicoproteina este, de asemenea, un inhibitor de tripsină, iar cistatina inhibă enzimele ficină și papaină.
