Cum se usucă o vârstă de Ribeye în frigider

Diferența dintre carnea de vită bună și carnea de vită mare se datorează uneori calităților animalului însuși. Cu toate acestea, mai des, diferența se datorează modului în care carnea de vită este tratată după sacrificare. Cea mai modernă carne de vită este umedă, un proces economic și rentabil. Cu toate acestea, cea mai bună carne de vită este uscată în vârstă în mod tradițional. Cu toate că sunt implicate unele lucruri, orice iubitor de mâncare poate să se usuce - o vârstă de vârstă, cum ar fi ribeye acasă în frigider.

O friptură roșie, așezată pe o placă de tăiere. (Imagine: IgorDutina / iStock / Getty Images)

Aging Beef

Aging carnea de vită adâncește aroma și îmbunătățește sensibilitatea acesteia. Acest lucru se datorează enzimelor din țesuturile musculare. În natură, când un animal moare, carnea se descompune și se întoarce în sol. Enzimele care provoacă descompunere sparg încet fibrele musculare, trimițând carnea de vită și creând noi molecule de aromă în proces. Îmbătrânirea umedă modernă împachetează bucăți de carne de vită în ambalaj etanș, împiedicând pierderea umidității. Îmbătrânirea uscată tradițională atârnă pur și simplu carnea de vită într-un loc răcoros, unde se evaporă umezeala din mușchi și se concentrează aroma.

Ribeye

Ribul este una dintre cele mai selecționate bucăți dezosate pentru prăjire sau tăierea fripturilor. Acesta provine din partea nervurii a direcției, aceeași tăietură cunoscută sub numele de nervură primară sau nervură stângă atunci când oasele coaste sunt lăsate pe. Este atât de neobișnuit de obișnuit și de neobișnuit de bine marmorat. Această marmură interioară menține carnea de vită umedă și delicată pe măsură ce gătește. Friptura de obicei are, de asemenea, un strat protector de grăsime în exterior. Ar trebui să-l întrebi pe măcelar să renunțe la asta. Veți tăia cea mai mare parte a acestuia după procesul de uscare.

Îmbătrânirea uscată a prăjiturii

Pentru îmbătrânirea în stare uscată, utilizați un recipient sau o tavă netedă, etanșă pentru a ține coaja. Așezați un suport pentru sârmă în partea inferioară, pentru a permite circulația aerului sub carnea de vită. Patul se usucă cu prosoape de hârtie și se pune pe raft. Acoperiți suprafețele expuse cu frișcă sau prosoape de bucătărie proaspăt spălate. Goliți un spațiu în frigider și puneți friptura în interior. Permiteți-i să aibă vârsta de trei până la nouă zile, schimbând prosoapele zilnic în primele trei zile. Cu cât devin mai mult carnea de vită, cu atât vor deveni mai intense arome.

Pregătirea Ribeye

Aerul rece și uscat al frigiderului va atrage foarte bine umezeala din carnea de vită. După o săptămână de îmbătrânire, friptura va pierde de obicei 20-25% din greutatea inițială. Suprafețele exterioare vor fi tari și oxidate, și ar putea mirosi sensibil gama. Nu fi alarmat; asta este normal. Transferați friptura pe o placă de tăiere și folosiți un cuțit ascuțit pentru a tăia suprafețele exterioare expuse. Carnea rămasă sub suprafața uscată, uscată, va avea o aromă bogată, moale și densă. Pregătiți întregul steguleț ca o friptură sau tăiați-l în fripturi groase pentru grătar.