Cum se poate evita separarea sosului

Uleiul și apa nu se amestecă în mod normal, dar adăugarea unui agent de emulsionare leagă cele două împreună în cele mai multe sosuri, conferindu-le o textura buna. Emulsificatorul este, de obicei, o proteină - ouă, cremă sau lapte solid în unt - dar în unele sosuri, făina joacă un rol similar. Pentru a evita oroarea culinară a sosului care se separă, pe măsură ce îl amestecați împreună, tratați aceste acorduri temperamentale cu o mână fermă dar blândă.

Sosurile de încălzire prea mari pot provoca un dezastru la masă. (Imagine: phillyskater / iStock / Getty Images)

Pasul 1

Răsuciți sosul rapid. Puteți de obicei să păstrați o vinaigrette sau sos pe bază de roux de la spargere pur și simplu bate amestecul la o viteză mare. Dacă amestecarea manuală nu face un truc, utilizați un mixer sau un procesor de bucătărie pentru a netezi aceste tipuri de sosuri. Dacă faceți un sos de cremă, amestecați-l în mod continuu pe măsură ce gătește pentru al împiedica să se despartă.

Pasul 2

IncorporaŃi treptat uleiul sau untul în sos. Adăugarea a mai mult de o linguriță de grăsime la un moment dat poate copleși agentul de emulsifiere și poate cauza separarea sosului. Se amestecă bine după fiecare adăugare. Pe măsură ce sosul începe să se îngroașe, puteți amesteca în siguranță un pic mai mult ulei sau unt la un moment dat.

Pasul 3

Încălziți ușor sosurile. Ouăle din sosurile gătite se coagulează sau se amestecă atunci când ajung la aproximativ 180 grade Fahrenheit. Păstrați împreună cremă și sosuri Hollandaise, permițându-le să nu depășească această temperatură și să încorporeze încet lichide fierbinți. Chiar și sosurile pe bază de făină, cum ar fi Bechamel sau Veloute, riscă să meargă grosolan când sunt supraîncălzite. Dacă sosul este prea fierbinte, transferați-l într-un recipient răcoros pentru a opri procesul de gătit și continuați să amestecați.

Pasul 4

Utilizați produse lactate proaspete în rețetele dvs. de sos. Când smântâna și untul sunt în trecut, grăsimile au tendința de a se separa și veți termina cu un sos curd. Dacă faceți un sos care necesită smântână, amestecați-l în momentul în care sosul este terminat de gătit pentru a împiedica particulele granule de la ruinarea vasului.

Bacsis

Indiferent ce bateți, urmați mereu proporțiile și instrucțiunile rețetei. O mică greșeală de măsurare sau o cadere procedurală ar putea fi tot ce este între tine și sosul perfect.

Sosirea de sosuri este ușoară atunci când înțelegeți elementele de bază ale ceea ce poate merge prost. Odată ce ați avut un succes, începeți sărurile de depanare care se răzgândesc. Dacă sosul tău se sparge, ai putea să-l salvezi. Adăugați puțin mustar la vinaigretul spart, sau o lingură de cremă bătută cu sosuri pe bază de ouă sau unt care se separă. Salvage bulgărească maioneza de casa prin amestecarea lentă amestecul eșuat într-un gălbenuș de ou într-un bol separat. În unele cazuri, este posibil să utilizați o sită pentru a împrăștia bucățile.

Avertizare

Unele sosuri se separă atunci când sunt refrigerate; cel mai bine este să serviți imediat sosurile.