Cum să îmbătrânești o friptură cu sare

Scopul îmbătrânirii cărnii de vită este de a îmbunătăți sensibilitatea și de a îmbunătăți aroma. Îmbătrânirea dă enzimei naturale timp pentru a descompune mușchiul și țesutul conjunctiv, ceea ce face furajarea cărnii. Pierderea de umiditate în timpul procesului concentrează aroma pentru a crea gustul unic asociat cu carnea de vită în vârstă. Din punct de vedere tehnic, sarea nu este folosită pentru a îmbătrâni carnea de vită, ci este folosită pentru uscarea sau vindecarea cărnii.

O friptură cu ochiuri la grătar pe o placă de tăiere din lemn. (Imagine: The_Pixeltree / iStock / Getty Images)

Alegerea carnii

Procesul de îmbătrânire nu este un remediu pentru tăieri mai puțin favorabile de carne de vită, deci alegeți tăieri proaspete de ochiuri de calitate superioară sau de alegere, carne de vită sau carne de vită rotundă. Carnea pentru imbatranire ar trebui sa aiba un strat gros de grasime pe exterior deoarece protejeaza carnea si ar trebui sa aiba slivers de grasime care ruleaza pe toata sectiunea. Cel mai bine este să folosiți un întreg ochi de coasere sau o bandă de coapse și să o tăiați în fripturi individuale, după ce se învechează uscat. Dacă uscați carnea de vită cu sare, partea superioară sau cea inferioară este bine și nu aveți nevoie de grăsimi suplimentare pe carne.

Carne de vită uscată

Îndepărtați carnea în prosoape de bumbac de culoare albă și puneți-o pe raftul inferior al frigiderului sau în cel mai frig compartiment. Schimbați prosoapele în fiecare zi până când carnea este maturată, ceea ce ar trebui să dureze între 10 și 21 de zile, dar variază în funcție de mărimea cărnii, potrivit site-ului Ask the Meatman. O crustă asemănătoare texturii cu carnea de vită se formează în afara cărnii în timpul procesului, deci urmăriți-o ca un semn că îmbătrânirea este completă. Apoi tăiați crusta și este gata să gătească.

Considerații privind îmbătrânirea uscată

Pentru a obține cele mai bune rezultate, temperatura trebuie menținută la 34 până la 36 de grade Fahrenheit. Carnea de vită poate ridica mirosurile din frigider, deci aveți grijă să păstrați alimentele bine acoperite. Dacă îmbătrâniți carnea prea mult timp, microorganismele pot crește și pot provoca alterarea. În plus față de un miros neplăcut, semnul cărnii rătăcite este o suprafață subțire. Este normal ca carnea să se micșoreze în timpul îmbătrânirii, astfel încât produsul final va avea carne mai puțin comestibilă.

Carne de vită uscată

Îndepărtați orice grăsime în jurul marginilor fripturii rotunde, tăiați-o subțire, apoi puneți felii în saramură făcută cu 10 cești de apă fierbinte și două kilograme de sare. Lăsați carnea în saramură până când devine albă, apoi puneți fâșiile direct pe suportul de sârmă din cuptor, cu o tavă sau o folie de aluminiu pe raftul dedesubt, pentru a prinde picăturile. Uscați-l la 225 grade Fahrenheit, păstrând ușor ușa cuptorului, astfel încât să se scurgă umezeala. Cantitatea de timp necesară în cuptor depinde de grosimea cărnii, dar planificați timp de patru până la șase ore și transformați carnea de vită peste jumătatea drumului. E terminat când se îndoaie, dar nu se rupe. Dacă doriți, puteți să gustați brânza cu piper, soia sau sos Worcestershire, ceapă sau praf de usturoi sau fum lichid.

Sare-Cured Carne de vită

Sarea conservă carnea prin tragerea de apă din celule și care împiedică creșterea microorganismelor. Se amestecă împreună opt kilograme de sare, trei kilograme de zahăr, două uncii de azotat de sodiu și o jumătate de uncie de nitrit de sodiu. Împărțiți amestecul în treimi și frecați o treime din el peste carne la fiecare trei până la cinci zile. Păstrați carnea în frigider șapte zile pentru fiecare 1 cm din grosimea cărnii.