Cum funcționează sărurile și zahărul pentru a păstra produsele alimentare
Înainte de creștere în timpul industrializării refrigerării, a conservanților artificiali, a etanșării prin vid și a liofilizării, cele mai multe alimente au fost vindecate folosind un amestec de sare și zahăr. Tratarea zahărului și a sării este adesea combinată cu fumatul. Sarea și zahărul acționează pentru a crește presiunea osmotică, distrugând unele bacterii și diminuând decăderea, favorizând creșterea bacteriilor benefice și colaborând pentru a îmbunătăți gustul.
Un om felie pește sărat pe o tăviță. (Imagine: CCat82 / iStock / Getty Images)Despre tratarea zahărului și a sării
Multe alimente se descompun foarte rapid după recoltare, în special carnea. O combinație de sare și zahăr reduce conținutul de apă din carne, fructe și legume care ajută la conservare. În carne, zahărul și întărirea sării sunt de obicei însoțite de fumat sau altă metodă de gătit. Cele mai multe metode de conservare folosite din timpuri străvechi încearcă să reducă conținutul de apă la între 10 și 50%, un nivel care reduce decăderea, dar menține gustul.
Efectele sării
Clorura de sodiu sau sarea de masă sunt principalul ingredient utilizat în conservarea cărnii. Carnea de sărare scoate apă din afară și leagă apa înăuntru, făcând-o indisponibilă pentru reacțiile chimice care cauzează degradarea. Concentrațiile mari de sare interferează și cu replicarea microorganismelor, cum ar fi bacteriile.
Tratamentul cu săruri utilizează frecvent săruri care conțin nitrați. Nitrații acționează ca antioxidanți în alimentele conservate, împiedicând descompunerea și deteriorarea prin oxidare și generarea radicalilor liberi. Cu toate acestea, consumul ridicat de alimente conservate care conțin nitrați poate fi legat de un risc mai mare de cancer.
Efectele zahărului
La fel ca și în cazul sării, unele forme de zahăr pot scoate apă din mâncare și pot lega apă în interiorul alimentelor, astfel încât aceasta nu este disponibilă pentru reacții biochimice. Potrivit Organizației pentru Alimentație și Agricultură, fructoza și zaharoza sunt foarte eficiente pentru conservarea alimentelor, în timp ce glucoza nu este. Zahărul poate, de asemenea, să încurajeze creșterea bacteriilor sănătoase care împiedică bacteriile care vă vor face să vă îmbolnăviți. Concentrațiile mari de zahăr exercită de asemenea o presiune osmotică care va scoate apă din bacterii, împiedicându-le să crească.
Conținutul de apă în alimentele conservate
La un conținut mai scăzut de apă, se inhibă creșterea bacteriilor, fungilor și a mucegaiului, iar decăderea enzimatică și non-enzimatică a alimentelor este încetinită. Mâncile conservate trebuie păstrate într-un mediu rece și uscat pentru a descuraja creșterea bacteriilor și deteriorarea lor. Majoritatea tehnicilor de conservare a alimentelor utilizate în prezent, combină metodele de fumat, uscare, zahăr și sare, conservanți, refrigerare, aciditate și altele, cu ideea că bacteriile și alte microorganisme nu pot sări peste toate obstacolele în loc.
