Cum fructele si legumele isi pierd nutrientii dupa ce au ales?
Majoritatea fructelor și legumelor sunt atât de frumoase și de hranitoare. O rosie proaspătă pe viță este o invitație - să faci salsa, să creezi o salată sau să faci un sandwich. În timp ce este încă pe viță de vie, majoritatea oamenilor s-ar gândi, fără îndoială, la acea tomată ca vii, dar, de fapt, chiar și după cules, fructele și legumele rămân în viață. Este tocmai această calitate, însă, care contribuie la deteriorarea și pierderea nutrienților.
O femeie preia coacăze negre dintr-un tufiș. (Imagine: YuriyS / iStock / Getty Images)Respiraţie
După luare, fructele și legumele continuă să respire. Acest proces, denumit respirație, descompune materialele organice stocate, cum ar fi carbohidrații, proteinele și grăsimile, conducând la pierderea valorii alimentelor, aromelor și nutrienților. Produsul va pierde căldură din această respirație, precum și umiditatea, care este un fel de nutrienți sunt pierdute. Aerul cald și uscat poate accelera considerabil acest proces, astfel încât păstrarea produselor răcoroase și umede este benefică în majoritatea cazurilor. Sparanghelul, broccoli, ciupercile, mazărea și porumbul dulce au o rată de respirație foarte ridicată și vor pierde mai multă hrană și aromă decât merele, usturoiul sau ceapa, toate având rate scăzute de respirație. Producția mai lungă trebuie să respire înainte de a fi consumată, cu atât este mai puțin probabil să rețineți substanțele nutritive. Centrul de Sănătate și Mediul Global al Școlii Medicale Harvard notează că alimentele transportate pe distanțe lungi nu sunt susceptibile de a fi la fel de hrănitoare ca produsele alimentare cultivate și consumate la nivel local.
enzimele
Enzimele din plante cauzează pierderea nutrienților și a culorii, precum și modificările de aromă. Dacă nu este inactivat prin blanching - gătit o perioadă scurtă de timp în apă clocotită, apoi scufundând în apă cu gheață - enzimele vor continua să schimbe compoziția produsului. Dacă tăiați un măr și expuneți-l în aer, veți observa că acesta devine maro sau se oxidează. Această schimbare de culoare este rezultatul activității enzimatice. Browningul este un semn că valoarea nutritivă este, de asemenea, scăzută și este un preludiu de dezintegrare.
Maturitate
O altă sursă potențială de pierdere a nutrienților se referă la faptul dacă produsul a fost copt în momentul în care a fost luat. Culturile climatice, cum ar fi roșiile, pot fi colectate înainte de maturitate completă. Fructul poate atinge culoarea completă după cules, dar nu va atinge cele mai înalte niveluri de nutrienți. Potrivit Centrului de Sănătate și Mediu Global al Școlii Medicale Harvard, totalitatea vitaminei C sa dovedit a fi mai ridicată atunci când roșiile sunt colectate coapte din viță.
Găsirea celor mai proaspete produse.
Centrul pentru Sănătate și Mediul Global recomandă alegerea produselor cât mai proaspete. Dacă nu puteți să vă dezvoltați, căutați ferme locale sau cultivatori. Centrul notează, de asemenea, că achiziția la nivel local crește șansele de diversitate nutrițională și scade cantitatea de manipulare, deoarece produsele locale sunt preluate în mod obișnuit de mana și nu de mașină. Manipularea minimă înseamnă mai puține șanse de contaminare, ceea ce poate crește rata de degradare.
