Cornstarch Vs. Față de coacere

Există mai multe îngrășăminte pe bază de amidon disponibile pentru bucătari și brutari, inclusiv argintiu, amidon din cartofi, amidon de orez, tapioca, amidon de porumb și făină. Cele două din urmă sunt cele mai utilizate pe scară largă în America și ambele sunt agenți de îngroșare versatil. Fiecare are propriile sale puncte forte și puncte slabe, și merită să cunoască diferențele dintre ele.

Făina și amidonul de porumb sunt utilizate în general pentru îngroșarea. (Imagine: AwakenedEye / iStock / Getty Images)

Caracteristicile făinii

Făina albă se obține prin măcinarea tărâțelor și germenilor din fructe de grâu întreg și prin ruperea endospermei rămase în particule foarte fine. Făina nu este un amidos pur, ca și alți agenți de îngroșare, dar conține o cantitate relativ mare de proteine, precum și cantități mici de grăsimi și zaharuri. Acest lucru înseamnă că trebuie să utilizați mai multă făină pentru a obține aceeași cantitate de îngroșare ca amidonul de porumb. Făina începe să îngroșeze lichidele la 126 de grade Fahrenheit și continuă să facă acest lucru până când ajunge la 185 F. Făina are nevoie de 20-30 de minute pentru a găti pe deplin sau se va lăsa un gust distinct în gustul tău.

Amestec de porumb Caracteristici

Amestecul de amidon este rafinat din porumbul industrial dur printr-un proces extins de măcinare, măcinare, cernere și separare într-o centrifugă din restul boabelor. Ca urmare a acestui efort, amidonul de porumb este un agent de îngroșare foarte amar de amidon și veți avea nevoie de mult mai puțin pentru a îngroșa un volum de lichid dat decât ați face cu făina. Amestecul de amidon începe să se îngroaie la 144 ° F, dar nu atinge puterea completă de îngroșare până la 180 ° F. Pe măsură ce temperatura lichidului crește, amidonul de porumb se va îngroșa foarte repede, ajungând la puterea completă de gelifiere într-un minut sau două.

Utilizarea făinii

Făina este la cele mai bune în sosuri mai lungi de gătit și grăsimi, care dau impuritățile sale și timp de aromă prime pentru a găti afară. Proteinele din făină se ridică la vârful sosului devreme în timpul procesului de gătire, făcând o spumă gri-albă care poate fi lăsată să se învelească. Făina face un sos opac și îi conferă un corp pronunțat, potrivit pentru mese inimii, cum ar fi friptura de oală sau tocană. Dintre principalele agenți de îngroșare, făina se găsește cel mai bine în gătitul prelungit, făcându-l o alegere naturală pentru caserole și rețete de bucătărie lentă. Făina specială "rapidă amestecată", parțial provocată, este disponibilă de la mai mulți producători pentru sosuri mai rapide.

Folosind cornstarch

Amestecul de porumb este mult mai rapid decât făina, dând un sos complet îngroșat aproape imediat când este amestecat în lichide aproape de fierbere. Sosurile îngroșate cu amidon de porumb rămân limpezi și dezvoltă un luciu atrăgător, făcând ambrăcile de porumb potrivite în special pentru plăcinte de fructe și mâncăruri în stil asiatic. Odată ce amidonul de porumb a îngroșit un lichid, acesta ar trebui să fie servit rapid, deoarece gătitul continuu și agitarea vor începe să descompună gelul. Amestecul de amidon nu îngheață și nu se dezghea bine, deci alte amidonuri sunt preferabile pentru caserole sau plăcinte care vor fi înghețate.