Poate ou alb să fie folosit în prăjituri în locul ouălor întregi?

Într-o lume ideală, un dinte dulce nu ar avea repercusiuni asupra sănătății. Ai putea să mănânci orice ai vrut, ori de câte ori ai vrut, și nu vei câștiga niciodată o pauză sau îngrijorare cu privire la inima ta. Din păcate, nu locuiți într-o lume perfectă - și asta înseamnă uneori să vă adaptați rețetele preferate pentru a reduce grăsimea sau pentru a lucra cu alte restricții alimentare. Din fericire, puteți face prăjituri bune doar cu albușuri de ou, mai degrabă decât cu ouă întregi.

Prăjiturile pot fi coapte cu ouă întregi sau doar albusuri de ou. (Imagine: Rayes / Photodisc / Getty Images)

Rețete de echilibrare

Pentru brutarii ocazionali, prăjiturile sunt destul de simple. Adăugați ingredientele la mixer conform instrucțiunilor din rețeta preferată, coaceți-o în tava obișnuită și, în general, veți ieși la dreapta. Cu toate acestea, această abordare simplă nu este o opțiune pentru persoanele cu cerințe sau restricții dietetice speciale sau pentru brutarii profesioniști care doresc să-și regleze rețetele pentru a obține un anumit rezultat final. Înainte de a putea începe schimbarea ingredientelor, este util să știți cum interacționează între ele pentru a compensa modificările nedorite. Profesioniștii se referă la aceasta ca la "echilibrarea" rețetei schimbate.

Rolul ouălor

Ouăle sunt un ingredient deosebit de dificil de experimentat, deoarece ele afectează un tort în multe feluri. Proteinele din albușurile de ou ajută tortul să-și fixeze forma. De fapt, albușurile de ou furnizau toată structura în acele prăjituri fără adaos de soia, care erau atât de la modă la începutul secolului. Gălbenușurile de ou conțin un grad de grăsime, care ajută la înmuierea texturii unui tort. Acestea conțin, de asemenea, lecitină și alți emulgatori naturali, care ajută la ușurința amestecului de grăsimi și lapte al rețetei. Gălbenuțele adaugă bogăție la aromă și dau o nuanță de aur delicată.

Trecerea la albii de ou

Unii brutari trebuie să-și adapteze rețetele pentru a lucra cu albușuri de ou, mai degrabă decât ouă întregi, din motive alimentare. Aceasta este o ajustare mai ușoară decât îndepărtarea totală a ouălor, deoarece albusurile de ou pot oferi în continuare structura tortului. Uneori, în funcție de rețetă, s-ar putea să faceți o simplă substituire a albușurilor de ou în plus pentru cantitatea de gălbenușuri lipsă. Două albușuri de ouă sau o jumătate de cești de albus de ou reprezintă echivalentul unui singur ou întreg. Ar trebui să coaceți un tort de testare în acest fel, cu doar albușuri de ou, pentru a evalua efectul asupra rețetei dumneavoastră. În cazul în care este umed, dar chewy, sau dacă este uscat, puteți compensa cu alte ingrediente.

Ajustări

Dacă tortul dvs. de tort de testare este chewy, dar încă umed, acesta are conținut suficient de grăsime că nu veți pierde gălbenușurile de ou. Problema dvs. este că fără gălbenușuri, trebuie să adăugați un alt ingredient care va înmuia proteinele glutenului din făină. Încercați să creșteți zahărul sau adăugați o lingură de ulei vegetal în locul gălbenușurilor. Dacă prăjitura este uscată, uleiul vegetal va furniza, de asemenea, umezeală la miez. De asemenea, puteți adăuga iaurt scăzut în grăsimi sau smântână în locul gălbenușurilor de ou, ceea ce va da un tort moale și moisten.