Poate Soda de coacere face carne de ofertă și juicy?
Bucătarii de astăzi au redescoperit tehnica de modă veche de îmbătrânire a cărnii în apă sărată sau în saramură, deoarece adaugă umezeală și face mult mai multe tăieri. Când sarea saramurii este înlocuită cu bicarbonat de sodiu, se întâmplă ceva remarcabil de diferit, dar la fel de gustos. Sarea de brânză, preparată fie din sare, fie din suc de coacere, poate să scadă carnea, dar cele două ingrediente funcționează diferit, iar sucul de coacere acționează mai repede.
O friptură pe o farfurie. (Imagine: JuNi Art / iStock / Getty Images)Sare Proteine Denatures
Solul funcționează pentru a menține carnea umedă deoarece sarea încurajează fibrele musculare să preia mai multă apă. Sarea face acest lucru printr-un proces cunoscut sub numele de "denaturare", ceea ce înseamnă că provoacă proteine în colagen în carne pentru a se desprinde și a forma șiruri, care se leagă de apă. Carnea care este tăiată cu ajutorul saramurii cântărește de obicei 6 până la 8 procente mai mult înainte de gătit din apa adăugată. Această tehnică vă ajută să vă asigurați că carnea nu se va usca atunci când este gătită.
Băutură Soda Modificări Chimie
O soluție de sodă și apă pentru a frigează carnea funcționează puțin diferit. Sucul de coacere este un antacid. Cu alte cuvinte, funcționează pentru a neutraliza acidul. În loc să "denatureze" carnea sub formă de sare, soda de coacere ridică pH-ul pe suprafața cărnii, făcând din exterior cărnii mai alcaline. Această reacție chimică face mai dificilă strângerea împreună a proteinelor din carne. Atunci când proteinele nu se leagă, carnea rămâne licitată atunci când este gătită în loc să se contracteze și să se întoarcă.
Coacerea soda ia mai puțin timp
Un alt avantaj al unei soluții de turnare făcută cu bicarbonat de sodiu este eficiența sa în comparație cu saramura cu apă sărată. De obicei, carnea trebuie doar să stea într-o soluție de bicarbonat de sodiu timp de 15 până la 20 de minute, în timp ce saramura durează de obicei cel puțin 30 de minute pentru a-și face treaba. Testele făcute de bucătari profesioniști au arătat că, dacă carnea este așezată în apă de copt mai mult decât timpul recomandat - să zicem, 30-45 de minute în loc de 15 - nu se face nici un rău. Prin comparație, supraalimentarea cu apă sărată poate deteriora carnea, transformând-o în cenușă și mânjită.
Mai puțin este mai mult cu bicarbonat de sodiu
Tenderising carnea cu o solutie de soda de copt are o cantitate mai mica de ingrediente decat saramura cu apa sarata. De exemplu, 12 uncii de carne de vită măcinată necesită numai ¼ linguriță de bicarbonat de sodiu la o halbă de apă pentru o soluție suficientă pentru a acoperi carnea, deoarece carnea de vită are o suprafață mai mare de afectat. Felii de carne, cum ar fi pui sau carne de porc cântărind 12 oz, iau o linguriță de bicarbonat de sodiu în soluția lor. În schimb, saramura cu apă sărată începe cu o jumătate de cești de sare până la un litru de apă pentru bucățile de pui care trebuie să se înmoaie timp de două ore pentru a profita pe deplin de saramură.
