Ce înseamnă grăsimi emulsionate?

Emulsificarea este un proces prin care amestecați două lichide care în mod normal nu se amestecă bine împreună. Emulsificarea grăsimilor vă permite să le amestecați cu substanțe pe bază de apă, ceea ce are implicații importante pentru gătit și pentru digestie. Pentru a emulsifica grăsimile, aveți nevoie de substanțe cum ar fi sărurile biliare sau alți compuși care ajută la conectarea grăsimii și a apei.

Ouăle albe ajută la emulsificarea grăsimilor și a lichidelor pe bază de apă în anumite rețete. (Imagine: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)

Proprietăți hidrofobe și hidrofile

Termenul "ulei și apă nu se amestecă" se bazează pe caracteristicile interacțiunilor hidrofobe și hidrofile. Grăsimile sunt hidrofobe, ceea ce înseamnă că par să evite apa și, în schimb, formează globule mari atunci când sunt amestecate cu un lichid pe bază de apă. Cu toate acestea, acest lucru nu se întâmplă deoarece moleculele de grăsimi evită în mod activ apa, ci pentru că moleculele de apă preferă să se lege între ele, mai degrabă decât cu grăsimi. Apa este o moleculă "polară", iar grăsimile sunt "nepolare", explică Societatea Internațională pentru Complexitate, Informații și Design. Polar moleculele preferă să se leagă cu alte molecule polare.

emulsificare

Emulsificarea grăsimilor înseamnă că schimbați mediul, astfel încât moleculele de grăsimi și apă se pot amesteca mai ușor. De obicei, acest lucru necesită adăugarea unui compus, cunoscut ca un emulgator, care poate servi ca o punte între moleculele de grăsime și apă. Emulgatorii au de obicei un capăt care este polar și un capăt care este nepolar. Emulgatoarele se găsesc în albușurile de ou, muștar, gelatină și lapte degresat. Ele sunt importante pentru prepararea maionezei și a altor alimente care combină grăsimi și lichide pe bază de apă.

Emulsificare și digestie

Emulsificarea grăsimilor este, de asemenea, o parte critică a digestiei. Majoritatea lichidelor din tractul digestiv sunt pe bază de apă, deci atunci când consumați grăsimi, ele tind să formeze globule mari în intestine. Când grăsimea este în globule mari, este greu pentru enzimele din tractul digestiv să descompune grăsimile dietetice. Globulele mari de grăsimi sunt, de asemenea, slab absorbite de intestine. Ca rezultat, corpul dumneavoastră utilizează un emulgator cunoscut sub numele de bilă pentru a descompune aceste globule de grăsime.

Bilă

Acizii biliari sau sărurile biliare sunt produse de ficat și depozitate în vezica biliară. Când mâncați o masă cu grăsime, bila este eliberată din vezica biliară în tractul digestiv. Bilele au două laturi. O parte a bilei este hidrofobă, iar cealaltă parte este hidrofilă. Bilele sunt alcătuite dintr-o moleculă de steroizi, care provine din colesterol și un lanț lateral mic care are secțiuni hidrofilice.