Care este nivelul pH-ului de făină?

Deși majoritatea făinii provine din boabe de grâu măcinat, făina se referă, de asemenea, la pulbere de pământ de la secară, orz, orez, nuci, pulsuri sau chiar legume rădăcinoase. Din acest motiv și din cauza aditivilor diferiți, pH-ul pH-ului variază. Valoarea pH a unei substanțe se referă la nivelul de alcalinitate sau aciditate. Cu cât este mai scăzut numărul de pH, cu atât este mai acid. Valoarea pH mai mare înseamnă o alcalinitate mai mare. Un pH neutru este egal cu 7,0. În făină, măsurătorile diferite ale pH-ului pot avea ca rezultat gusturi diferite.

Făina se toarnă într-un cernut. (Imagine: TKphotography64 / iStock / Getty Images)

Nivelurile pH-ului

Făina de grâu are de obicei un pH cuprins între 6,0 și 6,8, potrivit autorilor studiului "Pearson's Chemical Analysis of Foods". Aceasta face ca majoritatea făinii să fie ușor acide, dar aproape de neutru în ceea ce privește pH-ul. Făina albă este deseori albită folosind clor. Clorul este foarte alcalin. Astfel, făinurile albite au, de obicei, un număr mai mare de pH decât soiurile nealbite și pot avea un gust ușor mai amar.

Îmbătrânire

Deși multe făinuri moderne, albite, cu aditivi, se mențin proaspete pentru o perioadă lungă de timp, o parte din făina brută nealbită devine din ce în ce mai acidă în timp. În cartea "Bucătărie experimentală din punct de vedere chimic și fizic", autorul Belle Lowe enumeră pH-ul mediu al făinii proaspete ca 6.12. Cu toate acestea, pe măsură ce făina se maturizează, scade pH-ul, până la 5,29 la punctul cel mai matur. Unii brutari cred că acest lucru afectează în mod pozitiv gustul de coacere. Din acest motiv, brutarii folosesc acest tip de făină pentru a crea sourdough.

Variații

Ingredientele suplimentare joacă, de asemenea, un rol în pH-ul făinii. De exemplu, făina utilizată pentru a face pâine lavash plat poate conține adăugat bicarbonat de sodă sau bicarbonat de sodă. Soda de copt este alcalină, cu un pH de până la 12,0. Acest lucru ridică pH-ul făinii de lavash, făcând o pâine mai alcalină. Alte soiuri de pâine și făină, cum ar fi făină de sourdough sau macademia, au nivele diferite de pH.

consideraţii

Adăugarea drojdiei și a apei în făină determină scăderea pH-ului ca acizii de eliberare a drojdiilor în timpul fermentației. Făina contaminată care conține niște drojdii vii sau alte bacterii, prin urmare, poate avea un pH mai scăzut din cauza activității biologice suplimentare. În general, ar trebui să evitați utilizarea făinurilor cu niveluri de pH sub 5,5 în caz de contaminare, deși nu este întotdeauna posibilă efectuarea unei verificări.