Care este diferența dintre scurtarea și uleiul vegetal în fabricarea de gogoși?

Donuturile nu sunt cele mai sănătoase de gustări, prin orice măsură. Începe cu un aluat bogat și dulce, apoi sunt prăjite și în cele din urmă sunt aruncate în zahăr, umplute cu gem sau acoperite cu glazură dulce. În timp ce există modalități de a face gogoși ei înșiși sănătos, prăjirea profundă rămâne problematică; scurgerile și uleiurile vegetale au deficiențe.

O femeie adâncă prăji într-o bucătărie comercială. (Imagine: ONiONAstudio / iStock / Getty Images)

Producția de gogoșă comercială

Producția de gogoșă comercială face mai multe cereri asupra produsului finit. Donuturile destinate vânzării cu amănuntul în supermarketuri trebuie să-și păstreze prospețimea, textura și aspectul apetisant timp de două săptămâni. Donuturile vândute la magazinele de dulciuri nu au aceeași cerință pentru termenul de valabilitate, dar trebuie să-și păstreze aspectul atractiv și să fie moi în textură, de culoare aurie și dulce neutru în aromă. Alegerea unei grăsimi de prăjire afectează brusc aceste caracteristici dorite.

Ulei vs. Scurgere

Datorită structurii lor moleculare, grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei și grăsimile nesaturate sunt lichide. Cele mai multe grăsimi conțin un amestec de cele două, iar grăsimea de pui este mai moale decât grăsimea din carne de vită deoarece este mai puțin saturată. Alimentele prajite într-o grăsime saturată nu se simt uleioase în gură, deoarece grăsimile lor sunt în formă solidă. Alimentele prăjite în ulei absorb mai mult de grăsime, care rămâne în formă lichidă și este percepută ca uleiuri sau grăsimi. Scurtarea, obținută prin hidrogenarea uleiului vegetal pentru al face să acționeze ca o grăsime solidă, saturată, este grăsimea de prăjire preferată pentru industria gogoșilor.

Scurgerea și trans grăsimi

Procesul de hidrogenare scurtează o grăsime stabilă pentru prăjit. Fiecare grăsime se descompune, deoarece absoarbe impuritățile din alimente, dar grăsimile hidrogenate sunt lent pentru a face acest lucru. Acest lucru le face mai durabile și, prin urmare, mai rentabile. Scurgerea hidrogenerată produce gogoși cu o culoare și aromă consistentă și, pentru că durează mai mult, este mai rentabilă și profitabilă. Problema cu scurtarea este că procesul de hidrogenare, pe lângă solidificarea grăsimii, creează acizi grași trans. Aceste grasimi trans sunt cunoscute ca avand efecte adverse asupra sanatatii inimii, la fel ca grasimile saturate.

Optiuni Disponibile

Uleiul vegetal nu este o opțiune pentru producătorii de gogoși, deoarece face gogoși uleioase și împiedică lipirea glazurilor. Scurgerea oferă un produs superior, dar prezența de grăsimi trans înseamnă că nu poate fi utilizată în anumite jurisdicții. Nu sunt disponibile îngrășăminte fără grăsimi grase, pe bază de ulei de palmier sau alte uleiuri tropicale, dar acestea sunt bogate în grăsimi saturate și, prin urmare, de asemenea nedorite. La domiciliu, gogoșii prăjiți în ulei vegetal sunt acceptabili deoarece sunt susceptibili de a fi mâncați imediat, înainte ca uleiul să se prăjească în stratul de zahăr. Reducerea convențională sau nehidrogenată va da un rezultat mai bun, dar nici unul nu este la fel de sănătos.