Care este diferența dintre făină de pâine și făină de mare gluten?
Măcinarea grâului pentru făină este un proces laborios, dar produce făină cu conținut diferit de gluten. Gluten are proprietăți de întoarcere și întindere, dând structură produselor finite. Diferența dintre utilizarea făinii de pâine și a făinii cu gluten ridicat va determina dacă veți termina cu un croissant sub formă de fulgi sau cu o rolă care vă va oferi un antrenament. Adăugarea lichidelor, a zahărului, a ouălor și a lichidelor pentru făină este o chestiune de știință, la fel ca și temperatura bucătăriei și a cuptorului.
Pâine pe o masă. (Imagine: simonidadjordjevic / iStock / Getty Images)Conținutul de proteine
Pâinea de pâine este confecționată din grâu tare - fie grâu roșu de primăvară sau grâu dur de iarnă. Făina cu gluten de înaltă calitate este produsă în mod obișnuit din grâu roșu de primăvară. Grâul dur cultivat în zone cu climă rece, cum ar fi grâul utilizat pentru fabricarea făinii cu conținut ridicat de gluten sau cu conținut ridicat de proteine, este mai ridicat în proteine decât grâul dur de iarnă utilizat pentru făină de pâine. Pâinea de pâine este de 11,5 până la 13,5% proteină, în timp ce făina cu gluten ridicat este de 13,5% până la 14,5% proteină. Deoarece conținutul de proteine sau calitatea proteinei din făină crește, capacitatea făinii de a forma gluten crește, de asemenea, potrivit lui Shirley Corriher, autorul cărții "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Coating".
Gluten
Glutenul, o moleculă de structură, este o proteină compusă care se formează atunci când proteinele glutenină și gliadină sunt amestecate cu apă și agitate, adăpate și fermentate. Glutenina permite aluatului dvs. să se răcească sau să revină la forma după ce a fost frământat și tras. Gliadin mărește capacitatea aluatului tău de a fi întins. Pâinea de pâine este cea mai bună pentru croissante, aluat dulce și roșii moi. Făina cu conținut ridicat de gluten este mai bună pentru covrigi, rulouri tari și pizze subțiri de crustă, pâine care necesită cel mai înalt grad de rezistență și structură.
Bromat de potasiu
Bromatul de potasiu este un aditiv alimentar adesea adăugat la făină cu gluten ridicat, mărind puterea glutenului. Aceasta înseamnă că aluatul poate fi întins mai mult fără rupere. Bromatul de potasiu sa dovedit a provoca cancer la șobolani, potrivit Oficiului de Evaluare a Mediului pentru Sănătatea Mediului din California. Citiți eticheta făinii sau întrebați-l pe brutar dacă se folosește bromat de potasiu, deoarece această substanță nu a fost interzisă în Statele Unite. În schimb, FDA a încurajat doar brutarii să nu mai folosească produsul, conform unei fișe a regelui Arthur Flour.
Granule de amidon
Amidonul este o altă moleculă de structură în făină. Amidonul absoarbe apa. Granulele de amidon sunt deteriorate în timpul procesului de măcinare. Granulele de amidon deteriorate absorb și mai multă apă. Făina cu gluten ridicat are mai multe granule de amidon sparte decât făină de pâine. Aluatul făcut cu făină de gluten înalt necesită o cantitate mai mare de apă în comparație cu aluatul folosind făină de pâine.
