Care sunt pericolele uleiului de gătit pentru încălzire?

Consecințele uleiurilor de gătit pentru încălzire depășesc cu mult riscul imediat de arsuri prin stropirea uleiului fierbinte. Cercetările au demonstrat că toate uleiurile pot rezista la diferite niveluri de căldură. Dacă acest nivel este depășit, totuși, uleiul nu numai că începe să-și piardă valoarea nutrițională și aroma, produce vapori toxici și substanțe periculoase numite radicali liberi. Evitați astfel de riscuri alegând un ulei potrivit pentru metoda dvs. de gătit.

Ardei iute și usturoi în ulei în partea de jos a unui wok. (Imagine: Somyot Chamnanrith / iStock / Getty Images)

Probleme de temperatură

Pragul de toleranță la căldură este diferit pentru fiecare ulei, iar când vine vorba de gătit, nu toate uleiurile sunt la fel de dezirabile sau sigure. Un ulei de gătit încălzit este considerat nesigur în momentul în care atinge punctul său de fumat - temperatura la care începe să se descompună chimic și să fumeze continuu. În acest moment, moleculele de grăsime se descompun în glicerină și acizii grași liberi, iar glicerolul se descompune în continuare pentru a produce fumuri toxice și radicali liberi - ca să nu mai vorbim de o aromă neplăcută.

Uleiul potrivit pentru lucrare

Clinica Cleveland clasifică uleiurile în categoriile de puncte de fum, cum ar fi cele ridicate, medii-înalte, medii și fără căldură. De exemplu, uleiul de măsline extra virgin se încadrează în categoria medie-înaltă, iar uleiul de cocos se încadrează în categoria medie. Uleiurile fără căldură, așa cum sugerează și numele lor, nu ar trebui să fie supuse căldurii și folosite în schimb pentru dipsuri și pansamente. Acestea includ uleiuri din semințe de in și ulei de germeni de grâu. Pentru prăjituri profunde, USDA recomandă utilizarea uleiurilor cu cele mai ridicate puncte de fum. Acestea includ arahide, șofrănel, soia, grapese, canola, porumb, măsline virgine, susan și floarea-soarelui. Aceste uleiuri au puncte de fum care variază între 410 și 450 grade Fahrenheit.

Fumuri toxice

Cercetările privind efectele uleiurilor de încălzire au fost orientate către înțelegerea practicilor sigure pentru prăjit și scopuri industriale. Într-un studiu publicat în 2010 de revista "Chimie alimentară", cercetătorii au studiat emisiile provenite de la patru uleiuri uzate - șofrănaș, canola, măsline extra virgine și nucă de cocos. Fiecare a fost încălzit la patru niveluri de temperatură, iar emisiile sale au fost analizate pentru anumite fumuri toxice, inclusiv aldehide, care sunt cunoscute a fi canceroase. Când un ulei a depășit punctul de fum, cantitatea de vapori toxici a crescut semnificativ, conform studiului. Uleiul de canola, cu cel mai mare punct de fum, a dat cele mai mici niveluri de vapori toxici. Uleiul de cocos, care are cel mai mic punct de fum din cele patru studii, a emis cea mai mare cantitate de vapori volatili totale,.

Radicali liberi

Subprodusele chimice din vaporii toxici generează radicali liberi, care sunt celule deteriorate. Odată ce au fost inhalate, au potențialul de a deteriora alte celule sănătoase din organism prin schimbarea ADN-ului lor. De-a lungul timpului, aceste celule deteriorate se acumulează și pot deveni precursori pentru diferite boli cum ar fi cancerul. Profesioniștii din domeniul sănătății încurajează limitarea expunerii la surse externe de radicali liberi, cum ar fi poluarea aerului, fumul de țigară și fumul din uleiul de gătit supraîncălzit - și consumând o dietă bogată în antioxidanți, care este o apărare naturală împotriva lor.

Sfaturi și considerații

Chiar și sursele credibile diferă în ceea ce privește punctele exacte ale fumului unor uleiuri. O anumită marcă poate pretinde că uleiul său are un punct de fum ridicat, dar cercetarea ar putea să nu susțină neapărat această afirmație. Un consens general al specialiștilor din domeniul științei alimentare și al nutriției este că, cu cât este mai rafinat un ulei și cu o culoare mai deschisă, cu atât toleranța la căldură este mai bună. Din fericire, cele mai frecvent utilizate uleiuri pot rezista la temperaturi moderate ridicate. Experții recomandă aruncarea uleiului în cazul în care acesta a început să fumeze și nu reîncălziți uleiul uzat.