Cum de a repara siropul de zahăr granulat
Zaharuri aromate de bauturi, clatite de top si conuri de zapada indulcite. Acestea ilustrează, de asemenea, o serie de principii științifice fascinante, cum ar fi siturile de suprasaturare, cristalizare și de nucleare. S-ar putea să găsiți aceste concepte științifice mai puțin interesante atunci când ruinează un lot de sirop simplu pe care îl faceți. În timp ce nu toate siropul de zahăr granulat poate reveni la starea sa fluidă, fluidă, topirea cristalelor de zahăr adesea fixează un sirop cristalizat.
Cereale de zahăr alb. (Imagine: Svetl / iStock / Getty Images)Cristalizare
Rock bomboane își ia numele deoarece seamănă foarte mult cu cuarț sau calcit clar. Ca și în cuarț, zahărul formează cristale - forme simetrice obișnuite în modele previzibile - când se solidifică sau precipită din soluție nedeteriorată. Pentru a face anumite tipuri de bomboane, acest proces de cristalizare este esențial pentru textura sa. Alte tipuri de bomboane și de siropuri de zahăr necesită zahăr într-o stare necristalină, amorfă. Grainitatea din siropul tău este un mic cristale de zahăr; pentru a le elimina, trebuie sa remamata cristalele.
Reîncălzirea
Încălzirea unei soluții îi permite să dețină mai mult material dizolvat. Când încălziți siropul de zahăr care a cristalizat parțial, apa din sirop poate conține mai mult zahăr, permițând dizolvarea cristalelor de zahăr. Acestea trebuie să se dizolve pe deplin sau, pe măsură ce siropul se răcește, cristalele se vor forma din nou în jurul cristalelor mici de semințe din amestec. Pentru că este atât de important să dizolvați fiecare cristal de zahăr din sirop, cel mai bine este să încălziți siropul granular pe sobă în loc de cuptorul cu microunde. Cuptorul cu microunde nu poate încălzi în mod egal siropul, lăsând unele zone ale soluției granulate și oferind locuri de nucleare pentru formarea mai multor cristale. Se încălzește siropul pe sobă fără agitare - lingura poate introduce și locurile de nucleare - până când fiecare urmă de granulație dispare. Se toarnă amestecul într-un recipient curat și se lasă să se răcească.
Sirop de porumb
Siropul de porumb ajută la menținerea siropului de zahăr din cristalizare. Zahărul din siropul de porumb este glucoză, în timp ce siropurile de zahăr conțin zaharoză. Deși sucroza este jumătate de glucoză și jumătate de fructoză, legăturile chimice dintre cele două zaharuri simple modifică natura chimică a compusului. Sodiul și clorul sunt atât de moarte în starea lor pură, dar împreună formează clorură de sodiu - sare de masă inofensivă. Ca și sarea de masă, zahărul are caracteristici diferite de zaharurile sale componente. Glucoza nu cristalizează ca zaharoza, astfel încât împiedică zahărul din soluție să crească împreună pentru a forma cristale grase. Deoarece glucoza rămâne fluidă în soluție, ea acționează ca un lubrifiant, permițând moleculelor de sucroză să alunece una peste alta în loc să adere și să formeze structura obișnuită a cristalelor. După topirea unui sirop de zahăr cristalizat, adăugați o linguriță de sirop de porumb pentru fiecare ceașcă de sirop de zahăr pentru a inhiba creșterea cristalului.
Ingrediente acide
Zaharoza constă din două zaharuri simple, fructoză și glucoză, lipite împreună. Componentele acide separă unele dintre aceste molecule mai mari de zaharoză în zaharurile lor constitutive. Ca și în cazul adăugării de sirop de porumb, adăugarea de ingrediente acide cum ar fi cremă de tartru, oțet sau suc de citrice introduce glucoză în soluție și păstrează formarea de cristale la fel de ușor. În timp ce acesti aditivi tart pastreaza siropul si se lipeaza, folositi-le cu grija pentru a pastra gustul siropului.
