Ce este extractul de drojdie autolizată?

Extrasul de drojdie autolizată este o substanță care rezultă atunci când drojdia este împărțită în componentele sale constituente. Acesta conține în mod natural acid glutamic liber sau glutamat monosodic și este adesea folosit ca înlocuitor mai puțin costisitor pentru MSG. Ca o componentă naturală a extractului de drojdie autolizată, MSG nu trebuie să fie listat separat în ingrediente, așa că căutați extractul de drojdie pe etichetă dacă sunteți sensibil la MSG.

Sliced ​​carne deli și brânzeturi pe o consiliu. (Imagine: Lawkeeper / iStock / Getty Images)

Definiție

Extrasul de drojdie autolizată este rezultatul distrugerii celulelor de drojdie. Peretele celular este distrus deoarece enzimele drojdii descompun proteinele, eliberând aminoacizi, săruri și carbohidrați. Porțiunile solubile sunt separate de componentele insolubile și sunt denumite extract de drojdie autolizată.

producere

Baker sau drojdie de bere trece printr-o serie de pași pentru a rupe în jos și eliberarea conținutul său. Este aplicată prima sare sau o căldură ușoară, cauzând pierderile de integritate ale pereților celulelor, dar menținând integritatea enzimelor. Prin autoliza, enzimele sparg proteinele in aminoacizii constituenti, numiti acum aminoacizi liberi. Apoi, peretele celular și alte componente insolubile sunt îndepărtate, urmate de concentrarea și pasteurizarea a ceea ce rămâne. Produsul final este stocat în formă lichidă sau pastă sau poate fi uscat prin pulverizare la o pulbere.

utilizări

Extrasul de drojdie autolizată este folosit în primul rând ca un ameliorator de aromă într-o varietate de alimente prelucrate, cum ar fi supele, carnea și "carnea" vegetariană. Unele produse includ extract de drojdie în plus față de alte substanțe de ameliorare a aromei cum ar fi MSG, proteine ​​hidrolizate sau substanțe etichetate doar ca "aromă naturală". Ca și MSG, este apreciat pentru capacitatea sa de a stimula receptorii de gust care sunt sensibili la umami sau gustul de gust.

consideraţii

Dacă urmați o dietă fără gluten, va trebui să evitați extractul de drojdie autolizată deoarece este o sursă de gluten ascuns, potrivit Colorado State University. O altă posibilă preocupare cu privire la consumul de extract de drojdie autolizată este că conține în mod natural glutamat de monosodiu. Chiar dacă Administrația Statelor Unite pentru Alimente și Medicamente consideră că MSG este o substanță sigură, unii oameni sunt sensibili la aceasta și experimentează efecte secundare după consumarea alimentelor care conțin MSG. Simptomele sindromului MSG includ dureri de cap, înroșirea feței, transpirații, dureri toracice și amorțeală în jurul gurii. În timp ce glutenul trebuie indicat pe etichetă, MSG nu trebuie să fie listat separat atunci când singura sursă este extractul de drojdie autolizată, potrivit Serviciului USDA pentru siguranța alimentelor și inspecție.

TE ROG STERGE

TE ROG STERGE