Definiția reducerii zahărului

Un zahăr reducător este un termen chimic pentru un zahăr care acționează ca un agent reducător și poate dona electroni unei alte molecule. În mod specific, un zahăr reducător este un tip de carbohidrat sau zahăr natural care conține o grupare liberă de aldehidă sau cetonă. Zaharurile reducătoare pot reacționa cu alte părți ale alimentelor, precum aminoacizii, pentru a schimba culoarea sau gustul alimentelor.

Zahărurile reducătoare permit pâinea prăjită când se încălzește. (Imagine: Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images)

Diferite tipuri de zaharuri

Zaharurile se găsesc în mod natural în toate fructele, legumele, produsele lactate și cerealele integrale. Aceste zaharuri naturale sunt altfel cunoscute sub denumirea de carbohidrați, un macronutrient esențial. Carbohidrații dietetici sunt clasificați ca monozaharide, care sunt molecule de zahăr singure; dizaharide - două molecule de zahăr legate între ele; sau oligozaharide și polizaharide, care sunt lanțuri mai lungi de molecule de zahăr. Monozaharidele includ glucoză, galactoză și fructoză, care sunt toate zaharuri reducătoare. Monozaharidele nu se găsesc adesea singure în natură, dar ele sunt componente ale dizaharidelor și polizaharidelor. Din acest motiv, unele dizaharide, cum ar fi maltoza, sunt și zaharuri reducătoare.

Exemple de reduceri ale zahărului

Cea mai importantă monozaharidă și zahăr reducător este glucoza. În organism, glucoza este cunoscută sub numele de zahăr din sânge, deoarece este esențială pentru funcționarea creierului și pentru energia fizică. Fructoza este un alt zahăr reducător și este cunoscut ca cea mai dulce dintre toate monozaharidele. Galactoza, un alt zahăr reducător, este o componentă a lactozei care se găsește în produsele lactate. Maltoza nu se găsește adesea în natură, dar se produce în timpul digestiei atunci când moleculele de amidon sunt defalcate.

Reacția Maillard

Reacția Maillard este un proces care apare atunci când un zahăr reducător reacționează cu o amină, ducând la rumenirea hranei. Această reacție apare, de obicei, atunci când alimentele sunt încălzite sau lăsate la temperatura camerei pentru o perioadă lungă de timp. Procesul de rumenire este evident pe crusta de pâine sau pe pielea unei curci prăjite. Reacția Maillard contribuie, de asemenea, la aroma și aroma multor produse alimentare, cum ar fi cafeaua, ciocolata și pâinea prăjită.

Sucuri nereductoare

Unele dizaharide, cum ar fi sucroza, sunt zaharuri nereductoare, ceea ce înseamnă că nu pot dona electroni altor molecule. Zaharoza constă din cele două zaharuri reducătoare, glucoză și fructoză și nu conține grupe carbonil libere. Zaharoza apare în mod natural în multe alimente și este adesea adăugată la multe alimente procesate pentru a contribui la dulceața.