Cum se utilizează lecitina în coacere

Un ingredient necunoscut pentru majoritatea brutatorilor de acasă, lecitina este folosită pe scară largă în coacerea comercială. Este un emulgator, un ingredient care ajută alte ingrediente să se amestece mai ușor și să rămână amestecate. Bakeries adaugă lecitina la pâine și alte produse de panificație pentru a îmbunătăți aluatul și batter, sau pentru a păstra de la staling. Se folosește, de asemenea, în coacerea fără ouă, unde poate înlocui lecitina naturală în gălbenușurile de ou.

Lecitina ajută la înmuierea texturii pașilor de cereale integrale. (Imagine: AllAGRI / iStock / Getty Images)

Ca un balsam pentru aluat

Pasul 1

Măsurați 1/2 la 1 linguriță de granule de lecitină pentru fiecare ceașcă de făină într-o rețetă.

Pasul 2

Se dizolvă lecitina în ingredientele lichide.

Pasul 3

Pregătiți mărfurile coapte așa cum ați proceda în mod normal și le coaceți până când le faceți.

Pasul 4

Gustați și evaluați produsele finite. În cazul în care textura lor nu este încă la fel de îmbunătățită cum doriți sau dacă acestea încă mai stale mai repede decât doriți, adăugați mai mult lecitină în următorul lot. Dacă lecitina lasă o aromă detectabilă în produsele finite, reduceți cantitatea din următorul lot.

În coacerea fără ouă

Pasul 1

Se dizolvă 1 1/2 linguri de granule de lecitină în 2 lingurițe de apă pentru fiecare gălbenuș de ou numit într-o rețetă.

Pasul 2

Creșteți apa la 1 1/2 linguri dacă înlocuiți întregul ou, mai degrabă decât un gălbenuș.

Pasul 3

Adăugați grăsimi, arome, ingrediente de legare sau substanțe de înmuiere necesare pentru a completa lecitina și luați în considerare celelalte roluri ale ouălor din rețeta dumneavoastră (consultați Sfaturile).

Bacsis

Dacă utilizați lecitină în prăjituri, brioșe sau biscuiți, utilizați cantitatea mai mică pentru o ceașcă de făină. Acesta va da bunurilor dvs. o textura mai moale si va prelungi durata lor de valabilitate.

Pentru pâinea de drojdie care conține deja ingrediente de înmuiere a aluatului, cum ar fi laptele, zahărul sau untul, începeți cu cantitatea mai mică de lecitină. Pentru pâine fără ingrediente îmbogățite sau pâine care au o textură grosieră din făină de cereale integrale, începeți cu o cantitate mai mare.

Ochiul fără coacere este un proces complicat, necesitând multă încercare și eroare. Lecitina și alți emulgatori se găsesc în mod natural în gălbenușurile de ou, ajutând la legarea ingredientelor pe bază de apă, cum ar fi laptele, la ingredientele pe bază de grăsimi cum ar fi untul. Lecitina de soia face acest lucru admirabil, dar nu oferă aroma, grăsimea sau efectele de legare și de coacere pe care le-ați obține cu ouăle.

Multe rețete dau un rezultat mai bun dacă adăugați o linguriță de grăsime pentru a oferi bogăția pe care ați avea-o altfel cu gălbenușurile de ou. În prăjituri, prăjituri și alte produse de panificație, în care ouăle furnizează orez, adăugarea a până la 1/2 linguriță de praf de copt poate ajuta la păstrarea unei texturi mai ușoare. Amestecurile de îngroșare, cum ar fi amidonul de porumb sau agenții de gelifiere, cum ar fi gumă de xantan și gumă de guar, pot ajuta la asigurarea structurii și a rezistenței pe care albulele de ou ar altfel să le ofere.