Căldura distruge substanțele nutritive din fructe și legume?

O placă de cină poate conține atât o salată, cât și o legume gătite, în plus față de o proteină cum ar fi pește sau carne de pui și poate o porție de orez. Deși este posibil să nu vă gândiți la nutriție în acel moment, o considerație pentru dvs. ar putea fi dacă legumele crude sau fierte sunt o alegere mai bună din punctul de vedere al nutrienților.

Legumele de pe acest grătar trebuie să furnizeze o varietate de substanțe nutritive. (Imagine: rez-art / iStock / Getty Images)

Gătit și nutrienți

Familia se pregătește să gătească împreună. (Imagine: Wavebreakmedia Ltd / Wavebreak Media / Getty Images)

Gatirea a fost folosită de mii de ani pentru a ajuta la înmuierea hranei, cum ar fi cerealele integrale și leguminoasele uscate, pentru a reduce riscul de paraziți în carne și pentru a ajuta oamenii să-și digere mai ușor alimentele. Dar cercetarea procesului de gătit a generat câteva fapte interesante. De exemplu, licopenul este un antioxidant găsit în pepene verde, ardei roșii și roșii. Rui Hai Liu, profesor asociat al științei alimentelor de la Universitatea Cornell, a raportat în numărul din 2002 al revistei "Journal of Agriculture and Food Chemistry" că gătitul a mărit licopenul în tomate cu 35%.

Cum vă gândiți la gătit

Sparanghel fiert. (Imagine: Fuse / Fuse / Getty Images)

Unii alți nutrienți sunt mai bine furnizați din alimentele gătite decât crude, conform lui Liu. Morcovii prăjiți, ciupercile, sparanghelul, varza și ardeii furnizează mai mulți antioxidanți dacă sunt fierți sau aburit. Metoda de preparare - morcovii, dovlecii și broccoli au avut niveluri mai ridicate de carotenoid atunci când sunt fierte sau aburit decât atunci când sunt prăjite. Alimentele prăjite sunt surse de radicali liberi, care pot răni celulele corpului. Broccoli, pe de altă parte, poate fi mai bine pentru tine în stare brută, deoarece gătitul dăunează unei enzime care ajută la descompunerea compușilor din legumele care par să aibă proprietăți de combatere a cancerului.

Produse nutritive sensibile la căldură

Fasole boabe. (Imagine: Bob Ingelhart / iStock / Getty Images)

Cu toate acestea, unele vitamine și substanțe nutritive sunt sensibile la căldură. Universitatea din Michigan spune că atunci când fructele sau legumele sunt gătite la temperaturi ridicate sau pe perioade lungi de timp, substanțele nutritive sensibile la căldură, cum ar fi vitaminele B, vitamina C și acidul folic, sunt mult mai probabil să fie distruse. Universitatea din Illinois, Departamentul de Stiinta si Nutritie alimentelor, a comparat o varietate de alimente proaspete, conservate si proaspete si spune ca in timp ce vitamina C se poate pierde in timpul procesului de gatit sau conservare, se dizolva in lichidul de gatit. În alimentele conservate, restul de vitamina C este stabilă timp de doi ani. Si tiamina, o alta vitamina B sensibila la caldura, gasita in fasole, supravietuieste bine si procesului de conservare.

recomandări

Refrigerati fructele si legumele. (Imagine: Konstantin Yuganov / iStock / Getty Images)

În timp ce cele mai multe forme de fructe și legume vor oferi o varietate de nutrienți, programul de extindere a Universității de Stat din Oregon recomandă unele strategii pentru conservarea maximă a nutrienților. Refrigerati legumele crude si folositi-le cat mai curand posibil. Cumpărați produse locale pentru a preveni pierderea de nutrienți în transportul maritim și gătiți legumele crude într-o cantitate mică de apă. Conservele trebuie păstrate într-un loc închis la rece, iar saramura sau siropul trebuie consumate. Alimentele înghețate trebuie păstrate la fluctuațiile de temperatură și ambalate corespunzător.