Acizi și baze în gătit
La nivelul său cel mai elementar, arta gătitului se referă la chimie, și anume modul în care componentele alimentare reacționează unul cu celălalt. Acizii și bazele sunt fundamentul acestor reacții chimice în prepararea alimentelor. Modurile în care acizii și bazele lucrează împreună pot spori aroma, pot bloca fructele de mare și carnea, pot face ca produsele de panificație să crească în mod corespunzător și chiar să scoată un foc de bucătărie.
Suc de coacere într-un vas de sticlă pe o suprafață de lemn. (Imagine: Julia_Sudnitskaya / iStock / Getty Images)Chimia 101
Un acid este o soluție cu o valoare cuprinsă între 1 și 6.99 pe scala pH, un indicator chimic de aciditate și alcalinitate care variază de la 1 la 14. O bază este o substanță cu o valoare a pH-ului mai mare de 7. Bazele sunt denumite "alcaline, ceea ce înseamnă că ele neutralizează acizii. Apa, care are atât acid cât și bază, este considerată neutră din punct de vedere chimic, având un pH de 7.
Îndoi în sus
Acizii fac alimente gust acru, iar cele mai multe alimente care se potrivesc oamenilor pentru a mânca tind să aibă mai mult acid decât baza în compoziția lor. Zaharurile naturale din produsele alimentare contrabalansează aromele acide din acizi pentru a le face mai gust. Gândiți-vă la diferența dintre a mânca o felie de portocale și o felie de lămâie. Cu mult mai natural zahar din fructe sau fructoza, portocala este mult mai gustoasa decat lamaie.
Efectuarea Tenderizing
Acizii servesc la înmuierea sau "denaturarea" alimentelor care au o mulțime de proteine. Aperitivul pești cunoscut sub numele de ceviche este "gătit" în suc de lime, un acid care descompune proteinele din pește. Efectul sucului de var asupra proteinelor din pește conferă vasului o textura atrăgătoare a gurii și un aspect opac care seamănă cu gătitul cu căldură. Bucățile dure de carne sunt adesea înmuiate în marinade făcute cu oțet, suc de lămâie, suc de roșii sau alte tipuri de acizi pentru a le tăia și a adăuga aromă. Marinatele nu pătrund adânc în carne, fără a pierde extensiv carnea, astfel încât acidul ajută la deschiderea celulelor proteice din exterior pentru a accepta condimentarea.
Rezultate soapoase
Gătitul cu baze este puțin mai complicat, deoarece substanțele alcaline reacționează cu grăsimile din rețete pentru a deveni săpun, ceea ce nu este un rezultat gustos. Înainte de procesarea modernă a alimentelor, popoarele indigene ar "găti" porumbul sau porumbul în cenușa alcalină de la incendiile de gătit. Procesul a înmuiat cocaiele exterioare ale sâmburilor de porumb, făcându-le mai ușor de digerat și eliberând substanțe nutritive importante.
Coacerea cu bicarbonat de sodiu
Bazele joacă un rol esențial în coacere pentru capacitatea lor de a reacționa cu acizii și a elibera gazul cu dioxid de carbon. Soda de coacere este cea mai comună bază utilizată în gătit. Bulele de gaz se formează în aluat sau aluat atunci când se coace sifon cu orice ingrediente acide, cum ar fi iaurt, suc de lămâie sau zară. Acest proces este cunoscut sub numele de dospire, o reacție care face ca aluatul sau aluatul să se ridice. Cu toate acestea, bicarbonatul de sodiu poate provoca o creștere atât de mare, cu excepția cazului în care există o mare parte a acesteia în rețetă, ceea ce poate duce la un gust săpun la produsele coapte. De aceea, unele rețete cer și praf de copt, un produs care combină soda de coacere cu un acid pulverulent care reacționează cu apa. Pulberea de copt "cu acțiune dublă" poate fi deosebit de utilă deoarece răspunde la căldura cuptorului pentru a crea oa doua reacție chimică, provocând chiar mai multă înmuială la prăjitură sau la pâine.
Sucul de coacere scoate focuri
Sucul de coacere are un alt avantaj în bucătărie - este un extinctor natural de incendiu. Cunoscut chimic drept bicarbonat de sodiu, soda de coacere se descompune la 158 grade Fahrenheit în carbonat de sodiu, gaz dioxid de carbon și vapori de apă. Această reacție va sufoca orice foc de bucătărie care nu ar trebui să fie împrăștiat cu apă, cum ar fi uleiul de flacără sau grăsimea.
