Pericole ale fasolei roșii crude
În timp ce multe alimente sunt perfect fine pentru a mânca chiar de pe vița de vie sau din pământ, fasole roșie nu sunt una dintre ele. Deși multe fasole brute conțin toxina Phytohaemagglutinin, numită și lectina din fasole de rinichi, fasolea conține cele mai mari niveluri de toxine. Fasolea gătită conține, de asemenea, toxina, dar la niveluri mult mai mici și inofensive. Înmuiere și gătit fasole distruge suficient de toxina, astfel încât simptomele nu apar.
Cauza
Toxina în boabele roșii de rinichi, numită Phytohaemagglutinină sau lectina din fasolea de rinichi, este o proteină naturală care poate proteja planta de rău. Lectina de fasole este măsurată în unități de toxine numite unități de hemaglutinare, sau hau pe scurt. Boabele de rinichi fierte conțin 20.000 până la 70.000 hau; gătit boabe reduce nivelul de toxine la 200 la 400 hau. Fasolea albă a rinichilor conține doar aproximativ o treime din nivelul de toxină al fasolei roșii, potrivit Food and Drug Administration. Mananca cat mai putine ca patru sau cinci boabe de rinichi rosii crude este suficienta pentru a provoca simptome.
Efecte
Simptomele otrăvirii cu lectină a boabelor de rinichi încep de la una până la trei ore după consumarea fasolei și includ simptome gastro-intestinale grave, inclusiv greață și vărsături severe. Diareea urmează după câteva ore; unii oameni dezvoltă, de asemenea, dureri abdominale. Majoritatea oamenilor se recuperează rapid, deși unii necesită spitalizare și fluide intravenoase. Focarele sunt raportate mai frecvent în Regatul Unit decât în Statele Unite, care pot fi legate de o mai bună recunoaștere și diagnosticare a simptomelor în Regatul Unit sau de consum mai frecvent de fasole uscată. Lectina cauzează simptome gastro-intestinale prin interferența cu stratul mucoasei intestinului, posibil legat de pereții celulari intestinali.
profilaxie
Îndepărtarea fasolei roșii roșii timp de cel puțin cinci ore și apoi gătitul în apă clocotită timp de cel puțin 10 minute este suficientă pentru a reduce conținutul de toxine, conform FDA. Utilizați apă proaspătă pentru fierbere; nu folosiți apa folosită pentru a înmuia fasolea, care eliberează toxina.
consideraţii
Gătirea fasolei roșii în ghivece sau în vasele de gătit lent poate să nu le încălzească suficient pentru a distruge toxina și poate chiar să o potențeze. Încălzirea la o temperatură de 176 grade Fahrenheit poate crește nivelurile de toxine cu până la cinci ori, rapoartele FoodReference.com. Vasele de gheață nu ating adesea temperaturi mai mari decât 167. Utilizarea căldurii uscate pentru a găti fasole nu pare să inactiveze toxina, avertizează Departamentul de Științe Animale al Universității Cornell. În cazurile raportate, 100% dintre persoanele care au mâncat fasole au dezvoltat simptome; vârsta și sexul nu par a afecta simptomele, care variază în intensitate în funcție de câte fasole au fost ingerate, conform FDA.
