Ce provoacă un tort să crack pe partea de sus?

Prăjiturile sunt o provocare pentru noii brutari care își încearcă aripile. Când lucrează, sunt minunate, dar există prea multe modalități ca ei să nu funcționeze. Până când nu ați coace suficient pentru a recunoaște când o aluat este la consistența potrivită sau un cuptor la temperatura potrivită, veți avea în mod inevitabil partea dvs. de prăjituri care nu se ridică deloc sau se ridică prea mult și se sparg.

Dezvoltarea glutenului

Glutenul este o proteină tare, elastică care se formează atunci când făina și apa sunt combinate și frământate. Este un lucru bun în pâine, în cazul în care aluat stretch capcane bule de aer și ajută la creșterea pâinii. Nu este la fel de de dorit într-un tort, în care prea multă gluten poate provoca tortul să se umfle și să se crape în timpul coacerii. Se face, de asemenea, tortul chewy și neplăcute. Acest lucru se întâmplă adesea dacă ați amestecat aluatul prea mult timp. Unele branduri de făină de uz general au prea multă proteină pentru unele prăjituri delicate și este posibil să fie necesar să utilizați făină de tort sau de patiserie.

Dezechilibru lichid și făină

Aceeași problemă poate apărea adesea dacă rețeta dvs. nu utilizează proporțiile corecte de lichide și făină. Un aluat rigid, de doughy va avea adesea lipsa de elasticitate și se va sparge când tortul se coace și se ridică. Acest lucru se poate întâmpla dacă rețeta necesită prea multă făină sau puțin lichid. Raportul corect este, de obicei, să existe la fel de mult ouă și lapte, ca făină. Rețetele comerciale sunt măsurate în greutăți, parțial pentru precizie și, în parte, pentru a facilita ca brutăriile să facă aceste comparații mental.

Temperatura și poziția cuptorului

Tortul se poate coace într-o cupolă înaltă, crăpată dacă cuptorul este prea fierbinte. Căldura de coacere activează praful de copt și îl determină să elibereze dioxidul de carbon, care formează bule și ridică prăjitura. Dacă cuptorul este prea fierbinte, stratul superior al aluatului se fixează și se solidifică în timp ce prăjitura este în continuă creștere, cauzând fisurarea. Acest lucru se poate întâmpla și dacă ați coace prea tare în cuptor. Utilizați suportul pentru cuptor la setarea mijlocie, mai degrabă decât la partea superioară, deoarece aerul cald se ridică și suportul superior poate fi prea fierbinte.

Învoire

Făinații voștri, indiferent dacă sunt pe bază de praf de copt sau de bicarbonat de sodiu, pot juca, de asemenea, un rol în provocarea tortului tău. Dacă ați folosit prea multă praf de copt, tortul se poate ridica prea repede și se poate sparge sau se poate scurge peste părțile laterale ale tăvii. Același lucru se poate întâmpla și cu sucul de coacere, dacă tortul dvs. este bogat în ingrediente acide, cum ar fi zară. Prea multă pudră de copt sau bicarbonat de sodiu va avea ca rezultat și o prăjitură uscată, cu textura și aroma sărace. Pudra excesivă de copt lasă un gust chimic amar, în timp ce bicarbonatul de sodiu oferă o aromă de săpun și lasă dinții să se scutească.