Efectele încălzirii asupra alimentelor din proteine
Cele mai multe cursuri de chimie predau că căldura descompune proteinele, indiferent dacă reacția este căldura dintr-o tigaie care descompune proteina în ouă sau căldura de la un fier de îndreptare care descompune proteina din păr. Căldura provoacă multe schimbări în structura și funcția proteinei, în special în alimente. O preocupare comună în rândul multor oameni este dacă sau nu căldura distruge calitatea nutrițională a alimentelor bogate în proteine.
O vedere de sus a ouălor gătit într-o tigaie. (Imagine: stocnadia / iStock / Getty Images)Nu sunt schimbări nutriționale
Deși încălzirea unui produs alimentar care conține proteine provoacă mai multe modificări structurale ale proteinei și legăturile dintre proteine, valoarea nutritivă a alimentelor nu se schimbă. Potrivit Universității Cornell, atunci când cazeina și zerul (două tipuri de proteine găsite în lapte) sunt încălzite, nici o schimbare nu duce la digerabilitatea sau conținutul nutrițional al proteinei decât înainte de a fi încălzit.
Cresterea capacitatii de pastrare a apei
Potrivit Universității Cornell, proteinele de încălzire își măresc capacitatea de menținere a apei. Acest lucru înseamnă că produsul alimentar care conține proteina are capacitatea de a lua mai multă umiditate în produs. Acest lucru nu pare important, dar este o funcție vitală în menținerea texturii adecvate a iaurtului, de exemplu.
Denaturarea proteinei
Denaturarea proteinelor este un proces complicat care implică, în principal, descompunerea lanțurilor lungi de aminoacizi, care alcătuiesc proteinele, în bucăți mai mici și lanțuri mai mici, mai puțin complexe, potrivit Universității Cornell. Aceasta se întâmplă prin încălzirea unei proteine și, de asemenea, prin agitarea fizică, cum ar fi agitarea. De exemplu, atunci când combateți un ou, rupeți unele dintre legăturile chimice care țin împreună oul, modificând esențial structura sa.
Browning de proteine
Site-ul Accidental Scientist a constatat că o reacție numită reacția Maillard apare atunci când proteinele din alimente, cum ar fi carnea, sunt încălzite. Reacția Maillard implică distrugerea unor enzime alimentare care au fost active înainte de încălzire. Acest lucru provoacă o înroșire a culorii alimentelor și poate fi văzut cel mai adesea în rumenirea cărnii de vită și a fripturilor atunci când sunt gătite.
Pierderea funcționalității
Un studiu efectuat de Universitatea Clemson a testat modificările funcționalității proteinelor găsite în diferite produse lactate atunci când au fost încălzite. Studiul a constatat că, atunci când proteinele din produsele lactate au fost încălzite, și-au pierdut solubilitatea sau capacitatea lor de a absorbi în apă. Ei și-au pierdut, de asemenea, multe dintre funcțiile lor importante în procesul de fabricare a produselor alimentare. În timp ce proteina de încălzire este benefică pentru anumite scopuri de fabricare și de coacere, aceasta împiedică alții.
